Gluteenittomien mokkapalojen ohjeella valmistui kaunis juhlakakku usealle kymmenelle juhlijalle.
Kaarina Virtanen: Hyvää! Gluteeniton keittiö (Otava 2015)
Gluteeni on yksi viljojen valkuaisaineista, joka leivottaessa muodostaa taikinaan sitkoa ja antaa leivonnaisille ilmavuutta. Puhdasta gluteenia käytetään seitan-pihvien valmistukseen. Keliakissa ihmisen elimistö ei kestä hippuakaan gluteenia, hoitona on täysin gluteeniton ruokavalio. Moni on löytänyt gluteenittomasta ruokavaliosta helpotusta epämääräisiin vatsavaivoihin.
Kaarina Virtasen gluteenittoman ruuan keittokirja perustuu sekä uraan kotitalousopettajana että oman perheen arkeen. Ohjeet ovat yksinkertaisia ja selkeitä, niitä voi kokemuksen myötä muokata omaan suuhun sopiviksi. Mukana on niin ruokaohjeita kuin hyviksi koeteltuja leivontareseptejä. Virtanen lupaa ohjeillaan syntyvän jopa perinteisen pullan oloisia leivonnaisia.
Leivoin kirjan mokkapalojen ohjeella täytekakun ystäväni tyttären rippijuhlaan. Kaksinkertaistin taikinamäärän ja paistoin siitä kaksi uunipellin kokoista pohjaa. Korvasin osan jauhoista jauhetulla mantelilla, margariinin voilla. Kakkupohjien väliin valmistin viinimarjamoussea, pinnalle ruusuvedellä säväytettyä valkosuklaavaahtoa ja viinimarjoja, aivan päällimmäiseksi ranskalaisia marenkeja ja tuoreita kukkia. Kakkupohjasta tuli oikein maukas ja mehevä, ei liian makea ajatellen mokkapalojen kuorrutusta.
Mokkapalat
3 kananmunaa
3 dl sokeria
200 g sulatettua margariinia tai 1 1/2 dl öljyä
2 dl maitoa
5 dl gluteenitonta jauhoseosta
3-4 tl leivinjauhetta
3 tl vanilliinisokeria
2-3 rkl kaakaojauhetta
Kuorrutus:
4 dl (225 g) tomusokeria
5 rkl sulatettua margariinia
5 rkl vahvaa kahvia
1 rkl kaakaojauhetta
2 tl vaniljasokeria
Koristeeksi nonparelleja
1. Vatkaa kananmunat ja sokeri vaahdoksi. Sekoita kuivat aineet keskenään ja lisää ne siivilän läpi maidon kanssa vuorotellen muna-sokerivaahtoon. Lisää lopuksi sulatettu, jäähdytetty rasva tai öljy.
2. Kaada taikina leivinpaperin päälle uunipannulle ja paista 200 asteessa n. 15-20 minuuttia. Kokeile kypsyyttä tikulla.
3. Yhdistä sulatettu rasva, kahvi, tomusokeri, kaakaojauhe ja vanilliinisokeri ja sekoita tasaiseksi. Levitä kuorrutus jäähtyneen torttulevyn päälle. Ripottele heti pinnalle koristeet.
4. Kun kuorrutus on kovettunut, leikkaa levystä neliön muotoisia paloja.
Pål Karlsen: Suuri herkkutattikirja (suomentanut Jutta Jarvansalo, Minerva 2015)
Vähäisemmistäkin aiheista on maailmassa julkaistu kokonaisia kirjoja kuin sienimetsien kuninkaasta eli herkkutatista! Oma sienikesäni alkaa todenteolla vasta silloin, kun olen löytänyt kesän ensimmäisen herkkutattini – riemunkiljahdusten säestyksellä!
Karlsen käy läpi herkkutatin gastronomista historiaa, siinä ohessa hän valottaa eri kulttuurien suhdetta sieniin ravintona. Herkkutatin eri alalajeja esiintyy ympäri maapallon ulottuvalla vyöhykkeellä, kaikkialla on sen erinomaisuus ruokasienenä opittu tuntemaan. Porcini, cèpe, carljohan, boletus, California King Bolete – rakkaalla lapsella on monta nimeä maailmalla.
Herkkutatista saa loihdittua paljon muutakin kuin tuttua sienikastiketta tai -keittoa. Karlsen toteaa, että ohjeissa pitäisi erikseen mainita, tarkoitetaanko kuivattua vai tuoretta herkkutattia – ero on kuin viinirypäleellä ja rusinalla. Itse olen vannoutunut kuivatun herkkutatin suosija, sen maku ja aromit ovat tuoretta huomattavasti voimakkaammat.
Kirjan ohjeissa on perinteisiä sieniruokia, mutta myös kokeilevaa keittiötä: Porcini Cappuccino, herkkutatticonsommé, Cèpe Tarte Flambée d’Oregon, jälkiruuaksi herkkutattijäätelö herkkutattikrokantin ja herkkutattikeksin kanssa.
Herkkutatit ja sienet ylipäänsä ovat hyvää ravintoa, joissa onuseimmista kasviksista poiketen myös runsaasti hyvälaatuista proteiinia sekä umamia, tuota ruualle täyteläisen maun antavaa perusmakua. Karlsen päätyykin ennustamaan, että sienet korvaavat tulevaisuudessa yhä suuremmassa määrin lihan ihmisten ravinnossa. Sieniä voi kasvattaa helposti myös kotioloissa, kasvatuspaketteja voi tilata netistä.
Elina Innanen: Viiden tähden vegaani. Herkkuruokia kasviksista (Moreeni 2015)
Elina Innasen vegaanisesta keittokirjasta on otettu uusi painos. Täysin kasvikunnan tuotteista on oivallinen perusteos jokaiselle, joka haluaa oppia tekemään myös juhlavampia vegaaniruokia. Ohjeita on varsin suppea, mutta onnistunut kooste, jotta niistä voi koostaa kokonaisia aterioita tai illanistujaisten tarjoiluita.
Jokaisen vegaanin ja vegetaristin kannattaa opetella seitanin valmistus, jos vatsa vain kestää gluteenia. Pakasteina myytävät kasvisnakit ja pihvit ovat sikamaisen kalliita, kotitekoinen seitan on edullista ja herkullista. Innasen ohje on hyväksi ja toimivaksi koettu, perusohjeella valmistettua seitania voi marinoimalla maustaa monella tavalla:
Seitanin perusohje
2 1/2 dl gluteenijauhoja
1 1/4 dl kikhernejauhoja
2 tl savupaprikajauhetta
1 tl kasvisliemijauhetta
1 tl valkosipulijauhetta
1 1/2 dl vettä
2 tl soijakastiketta
Keitinliemi:
1 1/2 – 2 litraa vettä
2 kasvisliemikuutiota
1/4 dl soijakastiketta
1/4 dl balsamiviinietikkaa
1. Sekoita kuivat aineet ja lisää soijakastike ja vesi. vaivaa taikinaa muutama minuutti ja muotoile se pötköksi.
2 Leikkaa pötköstä noin sentin paksuisia viipalaita (noin 10-12 kpl). Painele viipaleet litteiksi. Tässä vaiheessa seitanin voi leikata käyttötarkoituksen mukaan myös esimerkiksi sopivan kokoisiksi kuutioiksi.
3. Kiehauta keitinliemi ja lisää seitanpihvit sinne yksitellen. Anna kiehua noin 20 minuuttia pihvejä välillä käännellen.
4. Kaada keitinliemi pois ja nosta pihvit marinadiin. Anna seitanin marinoitua yön yli ja paista pihvit sitten pannulla tai grillissä.
”Jerk-marinadi on jamaikalaista alkuperää ja ehdoton suosikkini kaikista marinadiseoksista”, hehkuttaa Innanen:
Jerk-marinadi seitanille
1/2 sipuli silputtuna
2 valkosipulinkynttä
1 rkl kuivattua timjamia
1 tl jauhettua muskottipähkinää
1 1/2 tl chilirouhetta
1 tl maustepippuria
1/2 tl jauhettua inkivääriä
1/4 tl suolaa
1/4 tl sokeria
mustapippuria myllystä
1 limetin mehu
3/4 dl rypsiöljyä
Soseuta marinadin aineet sauvasekoittimella karkeaksi seokseksi.
Harri Syjänen: Saaristoruokaa (Otava 2015)
Tv:stä tuttu Harri Syrjänen matkaa Saaristoruokaa-kirjassaan Suomen rannikkolla kokaten kesäisiä herkkuja niin kalasta kuin lihasta, he maisevia jälkiruokia unohtamatta. Kylmä kesä lienee syy siihen, että kirja on jäänyt sivuun odottamaan sivuillaan paistavaa heleää kesäaurinkoa.
Saariston tarinat sitovat reseptiikkaa yhteen, mutta ohjeet vaikuttavat toimivilta tukevalla maallakin, myös talviseen aikaan. Viileänä kesäiltana voi herkutella vaikkapa muhkealla Ahvenanmaan pannukakulla:
Ålands pannkaka
6 munaa
2 dl sokeria
8 dl riisipuuroa (keitetään puolikypsäksi)
4 dl vehnäjauhoja
3 tl kardemummaa
2 tl suolaa
1 l maitoa
Vatkaa munat ja sokeri sekaisin. Lisää joukkoon puolikypsä riisipuuro, jauhot, kardemumma ja suola. Lisää maito ja sekoita. Kaada valmis taikina leivinpaperilla vuoratulle uunipellille ja paista 220-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia, kunnes väri on kullanruskea ja pannukakku on kypsä. Tarjoa ålvados-marinoitujen luumujen ja vaniljakermavaahdon kera.
Ålvados-marinoidut luumut
1 dl Ålvadosta (omenaviinaa)
1 dl vettä
2 dl sokeria
1 kanelitanko
6 tuoretta luumua
Mittaa kattilaan Ålvados, vesi, sokeri ja kanelitanko. Keitä lientä hieman kokoon. Lisää joukkoon lohkotut luumut ja anna jäähtyä.
Milton Crawford: Hiprakkaruokaa (Atena 2015)
Kesän uutuuskeittokirjoihin oli eksynyt mukaan enemmänkin huumoriteokseksi luokiteltava opas humalapäissään keittössä häärääville. Taidan olla väärää kohderyhmää, koska en tapaa kokkailla hiprakassa – ruuanlaitto sujuu oikeasti paremmin selvin päin, hiprakka sopii paremmin ruokapöytään.
Mutta annetaan Crawfordin itse kertoa kirjan lähtökohdista:
”Alkoholilla on kyky herättää meissä alkukantaisimpia himojamme. Siksi on hyvin ymmärrettävää, miksi grillattu liha – kaikkien oman arvonsa tuntevien luolamiesten ruoka – on kunniapaikalla humalaisten ruokalistoilla.”