Olin työmatkalla Portugalin Evorassa, joka pitää yhdessä Liepajan kanssa hallussaan vuoden 2027 Euroopan kulttuuripääkaupungin titteliä Oulun vuoden 2026 jälkeen. Keskustelussa Evoran kulttuuripääkaupungin toteutuksesta vastaavan Paula Garcian kanssa puhe kääntyi ruokakulttuuriin. Oulun kulttuuriohjelmassa se kulkee Arctic Food Lab -otsikon alla, Evoran ruokaohjelman nimi on Gastronomy: beuty and resilience.
Paljon on yhteistä Euroopan kahden nurkan keittiöillä. Niiden juuret ovat niukkuudessa ja nälässä, selviytymisen taidoissa. Raaka-aineiden omat maut ovat pääosassa, ruoat kypsyvät usein hitaasti hauduttamalla. Evoran hakukirja tuoksuu rosmariinilta, paikallisille tärkeältä yrtiltä.
Aterian aloittaa usein kasvissosekeitto, jossa pääraaka-aineen maku on hallitseva, oli se sitten porkkana, kurpitsa tai kesäkurpitsa. Evoran alueen leipä on vähäsuolaista ja leivän rakenne kertoo lyhytsitkoisesta vehnästä. Etenkin vanhemmalle polvelle se on lähes pyhä asia. Diktatuurin päättymiseen asti vuoden 1974 neilikkavallankumouksessa oli elämä kovaa ja ruoasta pula useimmissa perheissä. Leivän lisäksi syödään paljon perunaa ja riisiä. Paikalliset risottomaiset ruoat ovat lähes keittomaisia, niissä on runsaasti kasviksia mukana. Lammasta, porsasta ja kanaa syödään myös paljon.
Evoran keskustassa on iso kauppahalli, kaloille on oma erillinen rakennuksensa hajumaailman vuoksi. Lauantaisin lähialueen maanviljelijät myyvät hallin ulkopuolella kasvattamiaan vihanneksia, perunoita, juureksia ja yrttejä isoissa kimpuissa.
Myyntihommissa ovat mukana myös suvun lapset, meille pikkupojat kauppasivat valtavia valkosipulipusseja viidellä eurolla. Yhteisen kielen puute ei haitannut, ymmärsin heidän kotonaan olevan beben, joka tarvitsee ruokaa. Pojat saivat kolikkonsa, mutta valkosipulit jäivät seuraaville asiakkaille, eivät olisi mahtuneet matkatavaroihin.
Portugalilainen ruoka ei ole monimutkaista, raaka-aineet ovat varsin pelkistettyjä. Tämä yksinkertainen riisiruoka on hyvää sellaisenaan, mutta sen pinnalle voi lisätä sattumiksi grillattua kalaa, katkarapuja tai kasviksia. Sattumiksi voi lisätä kypsymisen loppuvaiheessa purkkipapuja, pakasteherneitä tai pieniksi kuutioiksi leikattua kesäporkkanaa.
Portugalilainen tomaattiriisi ’Arroz de tomate’
2 valkosipulinkynttä
1 sipuli
0,5 dl oliiviöljyä
600 g tomaatteja
100 g punaista suippopaprikaa
250 g riisiä (puuroriisi käy hyvin)
12 dl kasvislientä
2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
pieni nippu tuoretta korianteria silputtuna
Silppua valkosipuli ja sipuli. Kuutioi tomaatit ja paprika. Kuumenna öljy kattilassa, lisää sinne sipulit ja riisit, kuullottele pari minuuttia. Lisää kuutioidut tomaatit ja paprikat, kuumenna kunnolla. Lisää suola ja vesi, jätä porisemaan hiljaisella lämmöllä noin 20 minuutiksi, sekoita välillä pohja myöten.
Tomaattiriisin pitäisi muistuttaa koostumukseltaan löysää riisipuuroa. Lisää tarvittaessa vettä.
Mausta riisi lopuksi pippurilla ja tuoreella korianterisilpulla.
Pastel de nata, 18 kpl
Pastel de nata on perinteinen portugalilainen leivonnainen , josta rohkenen esittää vegaanisen version. Muffinssipelti on näiden valmistuksessa omiaan!
500 g lehtitaikinalevyjä
Täyte:
1 prk (525 g)Alpron vaniljavanukasta
1 dl vegaanista vispikermaa
3 rkl maissitärkkelystä
1 dl sokeria
Leikkaa jokainen taikinalevy kolmeen osaan, taita palat kahtia ja taputtele palat muffinivuokiin niin, että taikina ylettyy eunoille asti.
Sekoita täytteen aineet huolella yhteen. Lusikoi täyte vuokiin. Paista uunin keskitasolla 225 asteessa noi 20-25 minuuttia, kunnes täyte on saanut ruskeita laikkuja ja pohja on kypsä.
Tarjoile haaleina tai jäähtyneinä, pinnalle voi ripauttaa kanelia.