Savustetut haukimakkarat
600 g haukifilettä
2 dl kuohukermaa
6 munanvalkuaista
50 g voita
50 g perunajauhoja
10 g suolaa
1 tl valkopippuria
1 sipuli
2 valkosipulinkynttä
Hauki jakaa meidän perheessä mielipiteitä, pohjoisen koulukunnan mukaan se kelpaa lähinnä kompostiin. Koko ikäni olen haukea syönyt hyvällä ruokahalulla niin keitossa, paistettuna kuin kalapullinakin, mielestäni se on oivallinen kalaruokien raaka-aine.
Olen pyrkinyt häivyttämään ”rantarosvoon” kohdistuvia ennakkoluuloja jalostamalla haukisaaliit kalapulliksi ja pihveiksi. Vihdoin onnistuin hankkimaan kollageenista valmistettuja makkarankuoria ja pääsin testaamaan hauen metamorfoosia makkaraksi! Lopputulos ylitti ennakko-odotukset moninkertaisesti, se on pakko sanoa.
Ensimmäisen kerran jälkeen annan pari vinkkiä: haukifileet kannattaa perata nahattomiksi, sitkeä nahka jumiuttaa lihamyllyn. Ruodot hurahtavat myllyn läpi sen sijaan kuin tyhjää vain ja jauhaantuvat hienoksi, niitä ei tarvitse fileistä nyppiä. Makkaroita ei saa pakata liian täyteen, muuten lopputuloksena on erillisten makkaroiden sijaan metritavaraa – maku on ihan mainio siinäkin tapauksessa.
Mausteita voi muunnella oman maun mukaan, paprikajauheella ja tomaattipyreellä saa massaan makkaramaista punaista väriä. Ilman rasvaa ei makkaroita kannata tehdä, lopputuloksesta tulee turhan kuivakka.
Itse asiaan: paloittele nahattomat haukifileen palat lihamyllyn suuaukkoon sopiviksi paloiksi, jauha kalat kahteen kertaan yhdessä voin ja sipulien kanssa. Sekoita kalamassaan kerma, valkuaiset, suola ja pippuri, vaivaa tasaiseksi taikinaksi.
Kiinnitä lihamyllyyn makkarasuppilo, rullaa makkarankuorta suppilon nokkaan niin paljon kuin kerralla on mahdollista. Kätevintä on, jos yksi huolehtii massan syöttämisestä myllyyn ja toinen hoitaa täyttöpuolen. Jätä makkaroiden väliin tyhjää, kieräytä muutama kerta ja aloita uuden makkaran täyttäminen.
Keitä suuressa kattilassa vettä, kypsennä makaroita vedessä noin viisi minuuttia. Anna niiden jäähtyä, rakenne kiinteytyy jäähtyessä. Savusta kypsiä makkaroita savustimessa vartin verran. Älä lado makkaroita päällekäin, jos haluat niihin tasaisen ruskean pinnan. Tarjoa uusien perunoiden ja sinappikastikkeen tai tavallisen sinapin kera.
Tillillä maustettu makea sinappikastike on oivallista kalaruokien kylkeen.
Sinappikastike
1 dl sinappia
0,5 dl sokeria
2 rkl valkoviinietikkaa tai sitruunamehua
1,5 dl kasviöljyä
0,5 tl suolaa, mustapippuria
Sekoita kaikki aineet tilliä lukuunottamatta sauvasekoittimella tasaiseksi kastikkeeksi. Lisää lopuksi tillisilppu lusikalla sekoittaen. Tämä kastike sopii erinmaisesti myös graavilohen seuralaiseksi.