Kevätpäivän tasaus on juuri ohitettu, tästä lähtien valoisa aika on pimeää pidempi. Keittiössä se tarkoittaa talvisten lohturuokien vaihtumista kevyempiin ja värikkäisiin kattauksiin. Aurinko sulattaa viimeiset lumet ja tekee tietä kesän mauille.
Erja Ariela Säkkisen Andalusian auringossa – kulinaristiretkiä Jerezistä Jerusalemiin (WSOY 2017) vie lukijan sanoin ja kuvin ruokaretkelle välimerelliseen keittiöön. Kirjan lähtökohtana ei ole tiukka maantieteellinen jako, vaan arabikeittiön vaelluksen seuraaminen maurilaisvalloittajien jalanjäljissä. Ruokaperinteet ovat ajan kuluessa muokkautuneet paikallisesti, saatavilla olevien raaka-aineiden mukaan. Onneksi iso osa näistä raaka-aineista on saatavilla oululaisesta lähikaupasta.
Reseptit jakaantuvat pienen nälän, isomman nälän sekä makean nälän ohjeisiin. Viimeinen luku on keittiömestarin encore: Vielä vähän lisää! Monet ruoat valmistetaan perinteisesti kasvikunnan tuotteista eli ne sopivat myös vegaaneille: mantelipohjainen vaalea gacpacho, hummukset, falafelit, herkulliset kasvistahnat ja herkulliset churro-munkit.
Tässä maistiaiseksi syyrialaisen, paahdetuista paprikoista valmistetun tahnan ohje. Koska unohdin ostaa saksanpähkinöitä, korvasin ne makeuttamattomalla maapähkinävoilla ja hyvää tuli. Pähkinäallergikko voi korvata pähkinät kypsillä kikherneillä ja lisätä hieman öljyn määrää.
”Muhammara, neljälle
3 punaista paprikaa
100 g saksanpähkinöitä
1 valkosipulinkynsi
1/2 chiliä
1 reilu rkl tuoretta persiljaa hienonnettuna
1/2 tl juustokuminaa
1/2 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
1/2 tl paprikaa
1/2 dl oliiviöljyä
2 rkl granaattiomenasiirappia
1/2 sitruunan mehu
1/2 tl suolaa
1/2 tl mustapippuria
Paahda paprikat grillissä tai uunissa grillivastuksen alla, kunnes kuoret mustuvat. Anna jäähtyä peitettynä huoneenlämmössä ja vedä kuoret irti.
Paahdajuustokumina, korianteri ja paprikajauhe ja sekoita ne öljyyn. Lisää mausteöljy ja loput ainekset tehosekoittimeenja sekoita tasaiseksi. Mausta suolalla ja pippurilla.
Anna tahnan mielellään maustua kylmässä tunnin verran ennen tarjoilua. Sen rakenne jähmettyy, mitä pidempään sen antaa odottaa. Rouhaise tahnan päälle mustapippuria ja tarjoile kylmänäkastikkeena tai dippinä.”
* * *
Marokkolaiset säilötyt sipulit kuuluvat kirjan loppuhuipennukseen. Ne on helppo valmistaa, mutta kypsyminen vaatii kuukauden päivät. Lasipurkillinen keltaisia sitruunoita on kuin säilötty aurinko. Tässä kirjan ohje kokeiltavaksi:
”Säilötyt sitruunat
Säilötyt sitruunat ovat erottamaton osa Marokkon keittiötä. Itse valmistus kestää vain muutaman minuutin, mutta säilöminen ainakin kuukauden. Sen jälkeen ne kestävätkin käytännössä ikuisuuden. Ennen käyttöä sitruunat huuhdellaan huolellisesti. Toiset kaapivat sisuksenkin pois. Kuori antaa ihanan intensiivisen sitruunaisuuden keittoihin, patoihin tai salaatinkastikkeisiin ja marinadeihin.
Tarkat määrät vaihtelevat sitruunoiden ja purkkien koon mukaan, tämä ohje on 0,7 litran purkille.
1 lasinen säilöntäpurkki
6 (luomu) sitruunaa
3/4 jodioimatonta ruokasuolaa
Upota pesty purkki kiehuvaan vesikattilaan muutamaksi minuutiksi. Kuivaa huolellisesti.
Mikäli et löydä luomusitruunoita, upota sitruunatpurkin keittämisen jälkeen puoleksi minuutiksi. Tämä myös pehmentää sitruunoita ja auttaa niiden mehustamisessa.
Ripottele purkin pohjalle 1 rkl suolaa.
Leikkaa sitruunoista sentin verran päistä pois. Leikkaa sitruuna neljään osaan pysähtyen muutaman sentin päähän pohjasta. Levitä yhä alhaalta kiinni olevia sitruunalohkoja ulospäin ja ripottele reilu teelusikallinen suolaa. Purista sitruuna takaisin yhteen ja työnnä purkkiin leikattu puoli alaspäin, jotta se mehustuu. Ripottele päälle teelusikallinen suolaa ja toista tämä jokaisen sitruunan kohdalla, kunnes purkkiin ei enää mahdu enempää. Purista lopuista sitruunoista niin paljon mehua, että sitruunat ovat sen peitossa. Lohko mehustetut sitruunat lohkoiksi ja työnnä ne purkin reunoille.
Ripottele lopuksi päälle teelusikallinen suolaa ja sulje ilmatiiviillä kannella. Jätä pikkelöitymään huoneenlämpöön kääntäen purkkia ensimmäisten kolmen päivän aikana muutaman kerran päivässä. Sitruunat ovat valmiita 30 vuorokauden jälkeen.”