Ankanrintaa kevyillä lisäkkeillä
Alkuperäinen suunnitelmani oli valmistaa vierasruuaksi laku-ankkaa, mutta lakritsa päätyi lopulta maustamaan lisäkkeenä tarjottua pastaa. Ankka kasvattaa nahkansa alle todella tukevan rasvakerroksen, joka pitää saada elegantisti sulamaan kypsennyksen aikana. Ankan sisälämpötilaksi tavoitellaan 55-58 astetta, sitä ei kypsennetä umpikypsäksi niin kuin broileria. Ilman lämpömittaria on kokonaisen linnun sisälämpötilaa vaikeaa arvioida.
Master Chef -finalisti vuodelta 2013 Iikka Virkkunen antoi hyvät ohjeet ankan valmistamiseen! Useimmiten kaupoista saa ankan rintaa, joka on helpointa valmistaa pannulla: filee nahkapuoli alaspäin kylmälle pannulle ja pannun lämmetessä liika rasva sulaa nahan alta pois.
Kokonaisena paistettu ankka
1 ankka, noin 2 kg
suolaa, mustapippuria
Ota pakastettu ankka sulamaan hyvissä ajoin jääkaappiin. Pane uuni kuumenemaan 200 asteeseen. Nypi linnun nahasta mahdolliset höyhenet irti, hiero pintaan ja vatsaonteloon suolaa ja pippuria. Tarkasta, ettei vatsaontelossa ole muoviin pakattuja sisäelimiä. Niistä voit valmistaa jonkin pienen lisäkkeen niin halutessasi.
Pane ankka ritilän päälle uunin keskitason alapuolelle, uunivuoka ritilän alle. Kypsennä lintua 20 minuutin ajan 200 asteessa, laske sen jälkeen lämpö 100 asteeseen tai jos sinulla on reilusti aikaa, jopa 60 asteeseen – alhainen lämpötila on Iikan suositus, minua kiire pakotti nopeuttamaan kypsentämistä. Työnnä lihalämpömittari linnun paksuimpaan kohtaan, älä kuitenkaan työnnä sitä luuhun asti. Voitele lintua välillä vuokaan sulavalla rasvalla. Anna linnun kypsyä, kunnes lämpötila on 55-58 astetta. Jos vierastat rosen väristä lintua, voit nostaa lämpötilan 62 asteeseen, joissain ohjeissa suositellaan jopa 72 astetta. Ota kypsä lintu uunista, kaada uunipannulle kertynyt rasva pieneen kattilaan ja kuumenna se kiehuvaksi. Valelele kuumalla rasvalla pintaa niin, että se rapeutuu.
Kiedo kypsän linnun ympärille foliota ja anna sen levätä 15-20 minuutin ajan. Ehdit sillä välin valmistamaan pastan.
Lakritsa-haperopasta
Noin 200 g kokoon keitettyjä haperoita (tai mietoja tatteja)
3 rkl voita
2 salottisipulia
2 valkosipulinkynttä
2 dl kuohukermaa
1 dl vettä
1 tl lakritsajauhetta
suolaa, mustapippuria
500 g tuorepastaa, 1 rkl suolaa keitinveteen
Kuumenna sienet pannulla ja höyrystä niistä irtoava liemi pois. Lisää voi ja silputut sipulit, kuullottele niitä ruskistamatta. Lisää kerma, lakritsijauhe, suola, mustapippuri ja vesi. Pienennä lämpöä ja anna kypsyä kannen alla 15 minuutin ajan.Pane pastan keitinvesi kiehumaan, lisää suola.
Kun lintu on lepäämässä ja kastike melkein kypsää, pane pasta kypsymään runsaaseen, suolalla maustettuun veteen. Anna kiehua noin 2 minuuttia, kaada pasta lävikköön ja valuta keitinvesi pois. Kumoa pasta välittömästi takaisin kattilaan ja sekoita kuuma kastike sen joukkoon.
Leikkaa lintu sievästi viipaleiksi, annostele lämpimille lautasille pastaa ja ankkaa. Kevyempi lisäke ovat pannulla pariloidut kasvikset.