Itäisen Suomen piirakkaperinne on uskomattoman rikas, vaikka moni tuntee lähinnä vain teollisen karjalanpiirakan. Toisen maailmansodan jälkeen itäinen piirakkakulttuuri levisi karjalaisevakkojen mukana koko maahan.
Pirkko Sallinen-Gimpl on tehnyt suuren kulttuuriteon kirjallaan Suuri karjalalainen piirakkakirja (SKS, 2021). Sen sivuilta avautuu kokonainen piirastaivas. Kaikkia piirakoita yhdistävät niiden paikalliset raaka-aineet, etenkin kuoritaikinoiden ykeisin raaka-aine kokojyväruis.
Karjalan piirakkakulttuuri taipuu helposti vegaaniseksi. Piiraiden täytteissä käytetään juureksia, kaalia, perunaa, sieniä, puuroja, marjoja ja villikaloja. On otettu mitä on ollut ja taiottu siitä maukasta syötävää, joka on sopinut myös evääksi otettavaksi.
Kun olin pieni, oli meillä kotiapulaisena Karjalasta pääkaupunkiseudulle muuttanut Laila. Muuta en hänestä muista kuin joka lauantaiset karjalanpiirakat. Isä veisti Lailalle piirakkapulikan ohjeiden mukaan, sillä kelpasi ajella ohuita piirakankuoria. Pulikka on tallessa ja käytössä edelleen.
Äidinäitini oli Kuusjärveltä Karjalasta, mutta hän ei piiraita leiponut. Ehkä niitä ei Tyynen-mamman köyhääkin köyhemmässä lapsuudenkodissa paistettu, ehkä hän ei halunnut korostaa köyhiä karjalaisjuuriaan.
Miten helposti aineeton kulttuuriperintö katoaakaan, jos sitä ei vaalita! Ruokahistoria on onneksi juuri nyt akateemisen tutkimuksen ja suuren yleisön mielenkiinnon kohteena. Arkinen ruokakulttuuri on liittynyt naisten elämään eikä sitä ole historiankirjoituksessa juurikaan nostettu esiin.
Suuren karjalalaisennpiirakkakirjan reseptit on kerätty eri paikkakunnilta. Ohjeiden äärellä on aivan pyörryksissä: mistä alkaisin, mitä kokeilisin seuraavaksi.
Loppiaisen kunniaksi taidan pyöräyttää juhlavat riisitäytteisiä piirakoita ja puolukka-porkkanapiirakoita vehnätaikinasta. Teen kumpaakin täytettä puoli annosta, niin yksi annos pullataikinaa riittää molempiin. Puuron keitän soijamaidosta, voin sijaan käytän margariinia. Voitelen piiraat kahvilla – kiinnostava vaihtoehto munalle.
Tässä Sallinen-Gimplin ohje:
”ON JUHLAN AIKA
Karjalassa oli tapana leipoa piirakoita joka lauantai. Ne olivat perusruokaa, jota oli tarjolla ympäri vuoden. Juhlatilanteita – kihlajaisia, häitä, hautajaisia, ristiäisiä, joulua, pääsiäistä ja juhannusta – varten leivottiin erityisiä juhlapiirakoita, joita oli tarjolla vain juhlatilanteissa. Juhlapiirakoiksi kutsuttiin kaikista hienoimpia piirakoita, joissa oli vehnäkuori ja riisitäyte.
RIISIRYYNIPIIRAKAT SEISKARISTA, 2 kpl
Kuori: pullataikina
8 dl maitoa
1 dl sokeria
50 g voita
1,5 tl suolaa
50 g hiivaa
n. 1,5 kg vehnäjauhoja
1 muna
kardemummaa
alustamiseen n. 50 g voita
Sekoita kädenlämpöiseen maitoon hiiva, sokeri, 50 g voita, muna, suola ja kardemumma. Sekoita joukkoon jauhoja vähitellen. Vaivaa loput jauhot taikinan joukkoon. Lisää vielä 50 g voita ja vaivaa taikinaa, kunnes se irtoaa kulhon reunoista. Anna taikinan kohota noin 30 minuutin ajan.
Täyte:
1,5 l maitoa
2 dl puuroriisiä
2 tl suolaa
Voiteluun muna tai kahvia
Keitä täytteen ainekset riisipuuroksi. Kauli taikina levyksi, niin isoksi että siitä jää molemmin puolin peltiä kanneksi. Levitä riisipuuro kuorelle ja käännä kansi päälle. Voitele munalla tai kahvilla ja paista 225 asteessa 20 minuuttia kauniin väriseksi. Riisiryynipiirakoita tehtiin jouluksi.
PUOLUKKA-PORKKANAPIIRAKKA VALKJÄRVELTÄ
Kuori: annos vehnätaikinaa
Täyte:
1 l porkkanasosetta
1/2 litraa puolukoita survottuina
2-3 dl sokeria
Kuori ja keitä porkkanat, soseuta. Voit myös käyttää valmista porkkanasosetta. Osan porkkanasta voi laittaa raasteena, josta on puristettu neste pois.
Lisää survottuna puolukoita noin puolet porkkanan määrästä, mausta sokerilla.
Jaa taikina pikkupullan kokoisiksi palloiksi ja kauli pyöreiksi pohjiksi. Jaa täyte pohjille ja poimuta reunat. Lopputuloksena on kahvilautasen kokoisia pyöreitä piirakoita.
Voitele munalla ja paista 200-asteisessa uunissa noin 20 minuuttia, tai kunnes piirakka on kypsä.”