Kevään keittokirjoja
Kesää kohti edetään vauhdilla, mikä näkyy myös uusissa keittokirjoissa. Maailmalla trendikäs hyönteisravinto esittäytyy sille omistetussa kirjassa, luonnon herätessä villiyrttien lisäksi voi kerätä myös ötököitä. Perinteisemmän keittiön ystäville on tarjolla piirakkakirjoja, kasvivoittoista katuruokaa ja kesäkeittiötä. Dekkaristina tunnettu Camilla Läckberg esiintyy myös keittokirjailijana tutuissa Fjällbackan maisemissa. Antti Vahteran ja Tatu Lehtovaaran ohjeilla kesän grillikausi pääsee hyvään vauhtiin.
Folke Dammann, Nadine Kuhlenkamp: Heinäsirkka keittiössä (suomentanut Juho Nurmi, Minerva 2016)
”Monissa maissa hyönteiset ovt herkkuruokaa, ja ne kuuluvat yli kahden miljardinihmisen ruokavalioon. Tämä ei yllätä, sillä mukkaat j terveelliset hyönteiset ovat oivallinen proteiinin, mineraalien ja ravintokuidun lähde. Lisäksi hyönteiset tarvitsevat kasvaakseen vain vähän ravintoa, mikä takaa hyönteisruoan ympäristöystävällisyyden. Asiantuntijat pitävät hyönteisiä kestävänä tulevaisuuden ravinnonlähteenä ja liharuokien korvikkeena”, kerrotaan Heinäsirkka keittiössä -kirjan johdannossa.
Järki sanoo, että tämä kaikki on aivan totta. Tunnekin olisi hyönteisravinnon puolella, jos ei meitä suomalaisia olisi koko ikämme opetettu pitämään hyönteisiä elintarvikkeita pilaavina haittaeläiminä ja kasvimaiden tuholaisina. Hygieniapassin suorittanut tietää, että hyönteisten saastuttama ravinto ei ole ihmisille kelvollista.
Hyönteisistä on on tullut trendiruokaa New Yorkissa, todennäköisesti näin olisi Suomessakin, mikäli viranomaiset hyväksyisivät ne elintarvikkeiksi. Kotonaan toki ihminen saa syödä mitä vain, myös hyönteisiä.
Rohkeille kokeilijoille kirja tarjoaa perustietoa syötävistä hyönteisistä ja monien hyönteisherkkujen reseptejä. Hyönteiset ovat melko rasvaista purtavaa, esimerkiksi heinäsirkoissa on yli 38 % rasvaa ja 559 kcal sadassa grammassa. Meidän oloissamme kalorit kyllä palavat, jos koittaa löytää lautaselleen sata grammaa sirkkoja.
Monissa ohjeissa hyönteiset ovat enemmänkin höysteenä kuin pääraaka-aineena: ranskalaisissa hyönteisohukaisissa buffalo-ja jauhomatoja on vin 5 grammaa annosta kohti. Ehkä pienet määrät totuttavat ajatukseen hyönteisistä osana ruokavaliotamme? Kyllähän niitä jokainen on tietämättään syönyt, jos ei muuta niin vadelmissa ja sienissä. Ehkä ensi kesänä toukkaiset tatit kokevat arvonnousun, ovat tavanomaista ravintorikkaampia sieniä?
Géraldine Olivo ja Myriam Gauthier-Moreau: Street food (suomennos Mirkka Santala, Moreeni 2016)
Ranskalaista alkuperää olevassa katuruokakirjassa on kepeää eleganssia, jota ei kotoiseen nakkikioskimurkinaan ole tottunut yhdistämään. Kyse ei ole varsinaisesta kasvisruokakirjasta, mutta painopiste on terveyssyistä lihattomissa herkuissa. Raaka-aineissa suositaan luomua ja lähiruokaa, ne kehotetaan valitsemaan sesongin mukaan.
”Tämän kirjan ohjeilla voi välttää katuruokien terveydelliset sudenkuopat ja nauttia silti niiden herkullisista mauista”, lupaavat tekijät. Ohjeiden siivittämänä pääsee makumatkalle maailman ympäri: tofunuggetit, samosat, chili sin carne, falafelit, fajitat, papubrowniet, chai. Kirjan loppussa on ohjeita eväiden säilytys- ja kuljetusrasioiden ja sievien pussukoiden askarteluun.
Piirakoita meiltä ja maailmalta
Piirakka on oiva tapa tarjota kokonainen ateria yhdessä paketissa: taikinakuoren sisään voi koota mieleisensä täytteen suolaista tai makeaa. Aiheesta on ilmestynyt hiljattain kaksi kirjaa, joissa näkyvät myös ruokakulttuurien erot.
Tiia Koskimies: Parhaat piirakat (Minerva 2016)
Koskimies lähestyy piirakka-aihetta suomalaisen ruokakulttuurin näkökulmasta. Rikas piirakkakulttuuri on noudattanut vuodenkiertoa ja sadon kypsymistä. Ohjeita on osin kevennetty ja rasvaa vähennetty. Erikoisruokavaliota noudattavat on muistettu pohjtaikinoidwn ohjeissa, itse tekemällä gluteenittoman piirakkataikinan saa huomattavasti valmistaikinoita halvemmalla.
On kirjassa myös kansainvälisen keittiön klassikoitakin quiche lorrainesta lähtien, voita ja kermaa säästämättä.
Suomeen piirakkakulttuuri on tullut Venäjän suunnalta, mutta kaikkialla maailmassa on kehitetty omat versiot taikinoiden ja erilaisten täytteiden muodostamista leivonnaisista.
Hannah Miles: Herkulliset piirakat (suomentanut Tuija Tuomaala, Gummerus 2016)
Milesin kirja esittelee perinteistä englantilaista ja amerikkalaista piirakkaperinnettä: piiraassa on pohjan ja kansitaikinan välissä runsaasti täytettä. 60 ohjeen joukkoon mahtuu myös ranskalaisen ja italialaisen keittiön klassikoista ammentavia piiraita.
Valitsin kirjasta kokeiltavaksi keväisen raikkaan Key lime -piirakan, joka houkuttaa kaikessa yksinkertaisuudessaan. Piiras on kotoisin Pohjois-Amerikan itärannikolta Key Westin kaupungista, jonka paikallisista sitrushedelmistä se on saanut nimensä. Kaupungin kahvilat ja konditoriat kilpailevat parhaan key lime -piiraan tittelistä kuumeisesti. Piirakan alkuperäisessä versiossa täyte hyytyy eli koaguloituu happaman limemehun ansiosta. Monissa key lime piiraan versioissa täytteeseen lisätään keltuaisia ja piiras paistetaan täytteineen uunissa. Piiraan voi kuorruttaa marengilla tai kermavaahdolla, molemmat ovat oikeaoppisia vaihtoehtoja.
Paistamaton versio oli aivan täydellinen: rapean makea pohja ja sen vastapainona rakenteeltaan sileä ja sopivan hapokas täyte. Kokeilin täytettä myös korvaamalla kerman mascarpone-juustolla, täytteestä oli entistäkin herkullisempi ja kiinteämpi. Tämä on uusi kahvipöydän vakiovieras!
Perinteinen key lime pie on keväisen raikas.
Key lime -piirakka
Piirakkapohja:
250 g vaniljatäyte-, digestive tai -grahamkeksejä
100 g sulatettua voita
Täyte:
6 limettiä
3 dl kuohukermaa
400 g makeutettua maitotiivistettä
Koristeluun:
2 dl kuohukermaa
Suklaarakeita
Vastaraastettua limetinkuorta
Paistamista varten halkaisijaltaan 23 cm:n aaltoreunainen irtopohjavuoka voideltuna
Kuumenna uuni 180 asteiseksi.
Hienonna keksit monitoimikoneessa tai tehosekoittimessa tai pane ne puhtaaseen muovipussiin ja murenna kaulimella. Sekoita joukkoon voisula ja painele seos lusikalla tiiviisti vuoan pohjlle ja reunoille. Kääri vuoan pohja ja reunat folioon, jotta voi ei valu paistamisen aikana ulos vuoasta, ja paista keksipohjaa uunissa 5-8 minuuttia. Anna jäähtyä kokonaan.
Raasta kahden limetin kuori hienoksi ja siirrä kulhoon. Lisää kerma, maitotiiviste ja kaikkien 6 limetin mehu. Vatkaa ainekset sileäksi seokseksi. Lusikoi seos piirakkapohjn päälle ja anna hyytyä jääkaapissa vähintään 3 tuntia tai yön yli.
Vatkaa kerma koristelua varten kovaksi vaahdoksi ja koristele pinta suklaarakeilla ja raastetulla limenkuorella. Piirakka säilyy jääkaapissa 2 päivää.
Tatu Lehtovaara: Grillimestarin kasvisherkut (valokuvat Jukka Heiskanen, Minerva 2016)
Lihatonta ruokavaliota noudattavan kohtalona on usein grillin äärellä tyytyminen vakuumista kaivettuun maissintähkään, kasvatettuihin herkkusieniin ja tomaateihin. Tatu Lehtovaaran grillioppaasta löytyy apu tähän puutteeseen!
”Melko moni suomalainen (mies) vieroksuu vielä kasviksia ja niistä valmistettuja ruokia – perusteetta. Kasviksilla saa makua, näköä ja vivahteisuutta päivittäiseen ruokavalioon. Oli näkökulma sitten terveellinen, ekologinen tai kulinaristinen: grilli kuumenemaan, kasvikset tirisemään, tuoreet yrtit ja mausteet tuoksumaan, ystävät ja läheiset pöydän ääreen – siitä on hyvä grillauspäivä tehty”, valottaa tekijä grillausajatteluaan.
Antti Vahtera: Viisi vuodenaikaa (Bazar, 2015)
Antti Vahteran uusin kirja on ajankohtainen paitsi kesän kynnyksellä myös ympäri vuoden – edellisen kirjan ilmestymisestä onkin vierähtänyt parikymmentä vuotta. Paras keino syödä hyvin ja edullisesti on noudattaa vuodenkiertoa ja syödä kunkin sesongin parhaita raaka-aineita. Kun raaka-aine on halvimmillaan, on se myös parhaimmillaan!
Vahtera on ottanut ohjeissaan huomioon kotikokin lähtötason, useimmat ohjeista ovat helppoja toteuttaa ilman erityisvälineitä tai -osaamista. Kunnianosoituksena uusille perunoille, on niiden keittämisen opastukseen uhrattu kokonainen aukeama, eikä suotta – väärä käsittely pilaa herkän raaka-aineen.
Parsakauden kynnyksellä lainaan kirjasta maistiaiseksi parsasalaatin ohjetta . Kustannustoimittajan koneesta on tainnut puuttua pilkku, oli pakko lisätä ne tekstiin luettavuuden helpottamiseksi:
”Rapea parsasalaatti
Parsan kypsentämiseen ei voi antaa tarkkaa keittoaikaa, koska parsojen koko vaihtelee. Ole keittäessäsi valppaana, jotta parsojen napakkuun säilyisi!
12-15 vihreää parsaa
rapeaa jäävuorisalaattia
1 dl mantelilastuja
Kastike:
100 g sinihomejuustoa
1 dl maitoa
1 dl ranskankermaa
Kuori parsat ja poista tyvestä 2-3 cm verran puisevaa osaa. Älä kuori parsan nuppuja. Keitä parsoja miedossa suolavedessä (1 l vettä, 1/2 rkl suolaa, 1 sokeripala) muutama minuutti. Parsa on kypsä, kun se on pinnasta pehmeä, mutta muuten vielä napakka. Nosta parsat kattilasta reikäkauhalla jääveteen. Kaada vesi pois ja kuivaa parsat hyvin talouspaperilla. Leikkaa parsat poikittain kolmeen osaan.
Sekoita sinihomejuusto, ranskankerma ja ja maito sauvasekoittimella tai tehosekoittimessa samettisen tasaiseksi kastikkeeksi. Paahda mantelilastut uunissa tai kuivalla pannulla kevyesti, jotta niiden pinta muuttuu vaaleanruskeaksi.
Huuhtele ja kuivaa salaatinlehdet hyvin ja nostele parsojen kanssa lautasille. Pirskottele kastiketta runsaasti päälle ja ripota pinnalle mantelilastuja. Rouhi päälle mustapippuria ja lisää halutessasi ripaus sormisuolaa. Tarjoa heti.”
Camilla Läckberg ja Christian Hellberg: Camilla Läckbergin suosikkireseptit – merellisiä makuja Fjällbackasta (suomentanut Rita Oksanen, Gummerus 2016)
Vanhat lapsuudenystävät ovat tehneet yhteistyönä raikkaan keittokirjan: Läckberg vastaa teksteistä ja huippukokki Hellberg resepteistä. Aivan aloittelevalle kotikokille ei kirjaa voi suositella, useissa ohjeissa oletetaan perustekniikoiden olevan hallinnassa eikä niitä sen enempää selosteta.
Harjaantunelle ruoanlaittajalle on tarjolla uusia sävyjä etenkin kala- ja äyriäisruokiin. Mutta miksi kirjasta puuttuu Läckbergin ylistämien, paikallisen leipomon mantelimarenkien ohje, sitä jäin kaipaamaan.
Michelle Koegh: Terveellistä ja hyvää kotikuivurista (suomennos Anna Maija Luomi, Minerva 2016)
Kuivaaminen on yksi vanhimmista säilöntäkeinosta, joka säännöllisesti nostaa suosiotaan häipyäkseen taas unholaan. Kuivaaminen ei taida olla kiireiselle nykyihmiselle luontevin tapa panna sato talteen, vaikka se säästää säilytystilaa ja energiaa pitkällä tähtäimellä. Hyvälaatuisella sähkökuivurilla kuivaaminen ei vaadi suuria ponnistuksia. Kuivattavat ainekset on kyllä esikäsiteltävä niin, että ne kuivuvat koko satsi samaan aikaan.
Kirja opastaa kuivaamiseen todella monipuolisesti. Rusinat ja kuivatut hedelmät ovat tuttuja kaikille, mutta kuivaamalla voi valmistaa myös yrttisuoloja, keittovihannessekoituksia ja raakaruokapatukoita. Onpa kirjassa oma lukunsa kotitekoisia lemmikinruokia varten. Kuivuria voi käyttää myös tasaista, mietoa lämpöä vaativiin tarkoituksiin, kuten jugurtin valmistukseen. Hyvä oivallus, tilaa vievällä kuivurilla soisi olevan käyttöä ympäri vuoden.
Itse suosittelen kuivuria sienten säilöntään: kuivaaminen vain parantaa monien sienten makua rakennetta, mistä herkkutatti on oivallinen esimerkki.