Broileri valmiina pöytään.
Suomessa syödään vuosittain liki 60 miljoonaa broileria, valtaosa niistä teollisesti fileiksi, suikaleiksi tai koipireisiksi jalostettuna. Kuluttajien suosiossa ovat erityisesti valmiiksi marinoidut ja suojakaasuun pakatut tuotteet, jotka vain nopeasti kypsennetään. Broilerin liha on halpaa, koska tuotanto on äärimmäisen tehokasta. Tarinan päähenkilön eli broilerin näkökulmasta tehokkuus on varsin tukalaa. Tehotuotannossa broileri kasvaa teuraaksi kuudessa viikossa. Jalostuksen sivutuotteena nopeasti kasvavat linnut eivät aina pysty kannattelemaan omaa kehoaan. Kasvatushallit on mitoitettu niin tiukasti, että broilerierän lähestyessä täysikasvuisuutta alkaa tila käydä ahtaaksi. Samassa hallissa on aina yhden ikäluokan lintuja, jotka viedään kerralla teuraaksi.
Kauppojen valikoimiin on saatu myös luonnonmukaisesti kasvatettuja broilereita, jopa kokonaisina lintuina ilman teollisia marinadeja. Luomubroileri on huomattavasti kalliimpaa kuin tehotuotettu, paremmat kasvuolot eivät ole kasvattajille ilmaisia. Jos broileria ostaa muutaman kerran vuodessa, niin hintaeron saa tasoitettua syömällä välillä edullista kasvisruokaa. Itse maustamalla ruokaan saa vaihtelevia makuja, vähemmillä keinotekoisilla lisäaineilla.
Uunikana oli niitä ensimmäisiä ruokia, minkä itse opin tekemään jo alle kymmenen vanhana: sulatettu pakastekana hierottiin suolalla ja curryllä ja pistettiin valurautapadassa uuniin 2-3 tunniksi, tilkkanen vettä vain perään. Lisäkeriisi kysennettiin samassa astiassa lisäämällä viimeiseksi tunniksi 2 dl riisiä ja 4 dl vettä. Kana oli harvinaista juhlaruokaa, ei arkena olisi voitu moisella herkulla pröystäillä!
Löysin ranskalaisen Cuisine et Vins lehden siipikarjaan keskittyneestä teemanunmerosta (No 153) pariisilaisen ravintola Le Coq Ricon keittiömestari Antoine Westermanin ohjeet täydelliseen uunissa paistettuun kananpoikaan. Ranskalaisilla on omat laatuluokituksensa kanoille: parhaan laatuluokan kanapojat ovat eläneet kaksi kertaa pidempään kuin perusbroilerit lajityypillisessä ympäristössä, luonnonvalossa. Kalliimmasta hinnasta huolimatta yli puolet Ranskassa kokonaisina myytävistä kananpojista on parhaan laatuluokituksen saaneita lintuja, joita Suomessa vastaavat lähinnä luomubroilerit.
Muokkasin alkuperäistä ohjetta hieman, maustoin linnun suolan ja pippurin lisäksi raastetulla sitruunankuorella ja valkosipulilla, pintaan ripottelin hieman mantelijauhetta. Jos haluat olla uskollinen Westermanin ohjeelle, jätä ylimääräiset makuaineet pois. Siivilöidystä paistoliemestä saa oivallisen kastikkeen lorauttamalla sekaan tilkan kermaa.
1,5 kg luomubroileri
2 rkl oliiviöljyä
40 g voita
(1/2 sitruunan raastettu kuori)
(1 raastettu valkosipulinkynsi)
2 tl suolaa
1 tl mustapippuria
(2 rkl mantelijauhetta)
Esilämmitä uuni 220 asteeseen. Lorauta uunivuokaan hieman oliiviöljyä. Hiero voi sormenpäillä linnun pintaan, suolaa ja pippuroi se. Jos käytät sitruunaa ja valkosipulia, sekoita ne pehmeän voi sekaan ennen tätä. Aseta lintu toiselle kyljelle uunivuoalle ja paista sitä uunissa 20 minuutin ajan. Käännä se sen jälkeen toiselle kyljelle ja kypsennä toiset 20 minuuttia. Lopuksi aseta lintu selälleen ja paista sitä vielä 30 minuutin ajan. Jos haluat, ripottele ennen viimeistä paistovaihetta mantelijauhetta sen pintaan. Valele lintua muutaman kerran paistamisen aikana vuokaan kertyvällä nesteellä.
Ota lintu uunista ja peitä se huolellisesti alumiinifoliolla, että se ei jäähdy levätessään. Westerman tarjoilee kananpojan itse tehtyjen ranskalaisten perunoiden kanssa.