Yhä useampi huippukokki arvostavaa kasviksia pääruokien raaka-aineina, ei vain lihan ja kalan lisukkeina. Ruotsalainen Tommy Myllymäki on yksi heistä, kansainvälisissä kilpailuissa voittoja saavuttanut alansa todellinen mestari. Hän korostaa jokaisen kasviksen oikeutta tulla hellävaraisesti käsitellyksi ja valmistetuksi juuri oikealla tavalla: kokkikilpailussa sipulin kuoren juuri oikeanlainen rapeus saattaa ratkaista kisan. Sipuli on hänen mielestään kaiken hyvän ruuan äiti, porkkana sen isä.
Tuoreessa kirjassaan Myllymäki – kasvikset lisukkeena ja pääruokana (suomentanut Jenna Yli-Knuutila, valokuvat Charlie Drevstam, Tammi 2015) tuikitavalliset kaalit, perunat, juurekset ja sipulit muuttuvat gourmeeksi ilman ihmelaitteita tai vaikeita tekniikoita. Ohjeiden lisäksi on mukana myös perustekniikoiden ja -asioiden opetusta: muun muassa marinoiminen, raakasuolaaminen, erilaiset laikkaustekniikat, glaseeraaminen ja ruoka-annoksen tekstuurien tasapainottaminen tulevat tutuiksi. Loppujen lopuksi kaikki tekniikat ovat helppoja, kunhan jaksaa lukea ohjeen ja noudattaa sitä. Ilman terävää, kunnon veistä on raakojen kasvisten ja juuresten käsittely tuskallista.
Kotikeittiössä ei tarvitse kilvoitella kuin itsensä ja läheistensä makunystyröiden kanssa. Raaka-aineiden oikea käsittely ei ole turhanaikaista hienostelua, se vähentää hävikkiä ja lisää elämän laatua! Perustekniikoiden hallinta monipuolistaa edullisten aineksien käyttöä, ei kukaan innostu syömään punajuurta aina etikkasäilykkeenä tai kukkakaalia keitettynä lisukkeena.
Haastetta kaipaaville on mukana myös Myllymäen vuoden 2014 Bocuse D’Or kilpailutöiden esittely: tryffelimuhennettua possun takajalkaa verikuoressa, kevyesti savustettua täytettyä seitiä herkkusienten ja rapeiden suomujen kera, kokonaisena paistettua maa-artisokkaa rakuunan kera, grillattua kinkkua rapeaksi paistetun kamaran ja villiyrttien kera, kevyesti pikkelöityä kevätsipulia ja karhunlaukkaa, kevätsienillä täytettyä porsaanpotkaa siirapilla glaseerattuna, osteria eri muodoissa hapankurkun ja levän kera, salaatti sinisimpukasta, valkoisesta parsasta, parsakaalista ja levästä sekä piparjuurta, kyssäkaalia ja tapiokaa. Todellisia taideteoksia!
Valitsin kokeiltavaksi perunagratiinin, koska juuri nyt kotimaiset perunat ovat parhaimmillaan ja monella on niitä vielä kasvimaan mullan alla odottamassa pöytään pääsyä. Myllymäki arvostaa perunaa monipuolisena ja yhteistyöhaluisena raaka-aineena. Perunagratiiniin uppoaa käsittämätön määrä kermaa, vähensin hiukan kerman määrää ja sekin oli kahvikermaa lopputuloksen siitä kärsimättä. Kirjasta löytyy myös juhlavampi perunagratiini fenkolin kera sekä herkullisen oloinen juuresgratiini. Kuinka olenkaan voinut unohtaa ihanat gratiinit, jotka ovat niin mainioita kylmän kauden lohturuokia!
Gratiinin seuraksi valmistin Earl grey -teessä haudutettuja linssejä ja juureksia. Jätin savukyljen pois ja lisäsin savuaromia savusuolalla sekä savupaprikajauheella. Mielenkiintoinen makuyhdistelmä, joka toimi hyvin lempeiden perunoiden kanssa syysiltana.
Tavallinen perunagratiini, 4 annosta
”Rakastan gratiinia, mutta en totta puhuen tee sitä kovin usein. Monasti perunoiden viipaloiminen tuntuu liian työläältä, toisaalta perunagratiinia pidetään hieman juhlavana. Gratiini sopii hyvin juhlaruoaksi, koska se pysyy pitkään lämpimänä ja sitä voi helposti tehdä usealle ruokailijalle. Kun esikeität perunat kattilassa, voit tarkistaa maun helpommin kuin jos tekisit ruoan suoraan gratiinivuokaan. Näin voit säädellä mausteiden määrää ja ruoan koostumusta paremmin.”
900 g kiinteitä perunoita
1 litra kermaa
3 dl maitoa
1 keltasipuli viipaloituna
5 valkosipulinkynttä viipaloituina
50 g voita
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
Laita uuni kuumenemaan 225 asteeseen.
Kuori perunat ja viipaloi ne 0,5 cm paksuiksi siivuiksi. Kuullota valkosipuli- ja sipuliviipaleita voissa kattilassa keskilämmöllä. Kaada joukkoon kerma ja maito ja kuumenna kiehuvaksi.
Lisää joukkoon perunaviipaleet ja hauduta, kunnes ne ovat pehmeitä. Mausta suolalla ja pippurilla.
Kaada seos uunivuokaan ja gratinoi uunin keskitasolla noin 10 minuuttia, kunnes gratiini on saanut kauniin värin.
Earl Grey-linssejä juuresten ja oliiviöljyn kera, 4 annosta
100 g kuivattuja puy-linssejä vähintään 8 tuntia liotettuina
1 keltasipuli
50 g juuriselleriä
1 porkkana
2 valkosipulinkynttä
1 laakerinlehti
1 timjaminoksaa riivittynä
50 g savustettua porsaankylkeä
1,5 dl oliiviöljyä
1 litra keitettyä Earl Grey -teetä
suolaa
Kuori porkkana, juuriselleri, keltasipuli ja valkosipulit ja leikkaa ne noin 0,5 cm kuutioiksi.
Pane kasviskuutiot, linssit ja savukylkipala kattilaan yhdessä mausteiden kanssa, peitä ne teetä. Hauduta noin 30 minuuttia, kunnes linssit ovat pehmeitä. Mausta suolalla kypsennyksen loppuvaiheessa ja nosta savukylki pois.
Valuta tarjoiltaessa hieman oliiviöljyä jokaisen annoksen päälle.
Kurpitsaa parmesaanin ja timjamin kera, 4 annosta
”Kurpitsa muuttuu kypsennettäessä hyvin nopeasti raa’asta kypsäksi. Parhaalta se maistuu täysin kypsäksi paistettuna, mieluiten yhdessä salvian ja ruskistetun voin kanssa. Myskikurpitsa on oivallinen raaka-aine. Se on koostumukseltaan kiinteä mutta täyteläinenja maultaan intensiivinen ja voimakas.”
400 g myskikurpitsaa
4 rkl oliiviöljyä
3 rkl paahdettuja kurpitsansiemeniä
2 tl hunajaa
3 tl riivittyä timjamia
75 g parmesania raastettuna
suolaa ja vastajauhettua mustapippuria
Laita uuni kuumenemaan 200 asteeseen.
Kuori kurpitsa ja leikkaa se paloiksi.
Hiero oliiviöljy huolellisesti kurpitsapalojen pintaan. Mausta suolalla. Paahda kurpitsapaloja uunin keskitasolla 30 minuuttia, kunnes ne ovat täysin kypsiä ja pehmeitä.
Lisää joukkoon kurpitsansiemenet, hunaja, timjami ja parmesaaniraaste. Mausta suolalla ja mustapippurilla.