Pitkästä aikaa jotain aivan uutta leipärintamalla ja tietenkin Ruotsista, leipämaailman edistyksen kehdosta! Lina Wallentinsonin oivaltava leipäkirja Baka med bönor on suomennettu heti tuoreeltaan. Papua leipään ja leivonnaisiin (suomentanut Laura Beck, valokuvat Lennart Weibull, Mäkelä 2018).
Pavut, herneet ja linssit ovat edullista perusruokaa, joita voi käyttää monella tavalla. Wallentinson laajentaa käytön kaikkeen leivontaan, leipätaikinoista makeisiin kakkuihin ja pikkuleipiin sekä aamiaismuroihin. Näillä ohjeilla papuja saa lisättyä ruokavalioon ihan huomaamatta! Monet ohjeet ovat gluteenittomia, koska kirjoittajan tytär on keliaakikko. Pavut tuovat gluteenittomiin leipiin tervetulleen kuitulisän, perinteiset viljat ovat yksi tärkeimpiä kuidun lähteitä. Papujen kuitu säilyy sulamattomana paksusuoleen asti, siksi se on tärkeää ravintoa ystävillemme suolistobakteereille.
Kirjassa on paljon houkuttelevia ohjeita, valitsin näytteeksi helpon ja houkuttelevan kauraleipäohjeen, joka muistuttaa kotoisaa piimäkakkua valmistustavaltaan! Vegaani käyttää soijajugurttia maitopohjaisen jugurtin sijaan. Pistän jakoon myös kirjan inspiroimana kehittämäni mustapapupatonkien ohjeen.
Lina Wallentinson:
”Helppo kauraleipä, gluteeniton
Todellinen suosikkileipä, jota olen leiponut monesti, mutta aiemmin kokonaisista tattarinsiemenistä. Pitihän minun sitten kokoilla, voiko tattarin vaihtaa mungpapuihin. Sellaisia minä mietin kun makaan öisin valveilla … Se onnistui hienosti!
1 leipä
1 dl kuivattuja mungpapuja
1 dl pellavansiemeniä
1 rkl psylliumia
2 dl kiehuvaa vettä
1 dl tummaa siirappia
3 dl kaurajauhoja
2 tl ruokasoodaa
1,5 tl suolaa
1,5 dl soijajugurttia
1 dl paahdettuja kurpitsansiemeniä
1 dl paahdettuja pähkinöitä
öljyä vuokaan
kaurajauhoja päälle ripoteltavaksi
Tee näin:
1.Huuhtele mungpavut ja pane ne likoon yöksi tai vähintään 12 tunniksi. Huuhtele pavut ja keitä ne kypsiksi runsaassa vedessä, noin 40 minuuttia. Valuta pavut ja huuhtele ne siivilässä kylmällä vedellä.
2. Lämmitä uuni 200 asteeseen.
3. Sekoita pellavansiemenet, seesaminsiemenet ja psyllium isossa kulhossa.
4. Kaada kiehuva vesi päälle ja vatkaa sileäksi. Lisää siirappi ja jatka vatkaamista tasaiseksi seokseksi. Anna levätä noin 10 minuuttia.
5. Yhdistä kaurajauhot, sooda ja suola kulhossa. Lisää mungpavut ja sekoita.
6. Kaada jauho-papuseos ja jugurtti siemenseokseen. Sekoita hyvin. Lisää kurpitsansiemet ja pähkinät.
7. Kaada taikina öljyttyyn, noin 2 litran vetoiseen leipävuokaan. Ripottele vähän kaurajauhoa päälle.
8. Paista uunin alaosassa noin tunti. Jos leipä alkaa ruskistua liikaa, pane ylimmälle tasolle tyhjä pelti paistamisen loppuvaiheessa.
19. Anna leivän levätä vuoassa noin 30 minuuttia ennen kun kumoat sen.”
• • •
Ja tässä kirjan inspiroimana oma patonkiohje! Lisää tummaa sävyä saat ripottelemalla pintaan pellavan tai unikon siemeniä.
Nokikolarin patongit
Näihin patonkeihin on leivottu sekaan mustapapuja. Liotin yön yli pussillisen mustapapuja, huuhtelin ne aamulla ja keitin vajaan tunnin uudessa vedessä ilman suolaa. Sämpylöiden lisäksi niistä riittää raaka-ainetta vielä pariin muuhunkin ruokaan. Voit tietenkin käyttää myös säilöttyjä mustapapuja.
Illalla:
100 g taikinajuurta tai 10 g tuoretta hiivaa
2 dl haaleaa vettä
2 dl vehnäjauhoja
Sekoita ainekset taikinakulhossa, pane peitetty kulho jääkaappiin yön ajaksi. Nosta aamulla huoneenlämpöön.
Aamulla:
5 dl kypsiä mustapapuja ja 5 dl kylmää vettä ajetaan yleiskoneen leikkuriterällä tai sauvasekoittajalla parin minuutin ajan.
Lisää seos illalla tehtyyn esitaikinaan. Lisää lisäksi 3 dl kokojyväspelttijauhoja ja 8-9 dl erikoisvehnäjauhoja. Jos käytit taikinaan hiivaa, tarvitset hieman vähemmän jauhoja kuin nestepitoisen taikinajuuren kanssa.
Vaivaa taikinaa 4 minuuttia koneella tai käsin. Lisää 1 rkl suolaa ja vaivaa toiset 4 minuuttia. Jätä taikina nousemaan peitettynä kaksinkertaiseksi, aikaa siihen kuluu 1-3 tuntia, olosuhteista riippuen. Taita taikina nousemisen aikana kolme kertaa: nosta taikinan liepeitä reunoilta ja paina ne taikinan keskelle.
Kumoa taikina jauhotetulle leivinpöydälle, muotoile varovasti pötköksi ja leikkaa se kuuteen osaan. Muotoile palat patongeiksi, kierrä niitä lopuksi niin, että patongit saavat spiralimaisen muodon. Nosta patonkipellille tai leivinpaperilla päällystetylle uunipellille nousemaan puoleksi tunniksi. Pane uuni kuumenemaan 250 asteeseen. Viillä patonkeihin huipputerävällä veitsellä tai partakoneenterällä viillot, pane pelti uunin keskiosaan, lorauta uunin pohjalle puolisen desiä vettä, höyry saa pinnan rapeutumaan. Kypsennä noin 20 minuuttia.