Viikon loman jälkeen keho ja mieli on niin virkistynyt, että houkutti ryhtyä kaulimaan ja kääntämään ranskalaiseen tyyliin. Ranskalainen sokerileipurien ihmeitä esittelevä Fou de Pâtisserie -lehti esittelee joka numerossaan joukon ranskalaisleipureita ja heidän luomuksiaan. Tällä kertaa valinta osui Boris Lumén kehittämään tomaattiseen, lehtevään leivonnaiseen. Pariisissa näitä voi maistaa Rue Caulaincourtilla, Montmartren kukkulalla sijaitsevassa leipomossa Boulangerie-pâtisserie de la Galettessa.
Le pain de mie feuilleté à la tomate valmistetaan varsin samaan tapaan kuin croissantit, mutta osa taikinanesteestä korvataan paseeratulla tomaatilla. Mikään pikaleivonnainen tämä ei ole, valmistus vie aikaa vuorokauden verran, mutta varsinaisiin työvaiheisiin ei kauan kulu. Tein perustaikinan illalla ja panin taikinan yöksi jääkaappiin. Ensimmäinen kaulinta oli vuorossa puoli kahdeksalta, kahden maissa päiväkahvilla nautimme tuoksuvista ja unelmankevyistä leivonnaisista.
Jotta rasvan saa kaulittua taikinaan, täytyy sekä rasvan että taikinan olla kylmiä. Kylmää voita täytyy hieman vaivata, että se ei jää paakuiksi taikinaan. Ohjeessa mainittuja lepoaikoja on syytä noudattaa. Jotta tulos vastaa alkuperäistä, on raaka-aineet paras punnita. Digitaalinen keittiövaaka ei vie paljon tilaa, se on kotileipurin tärkeimpiä apuvälineitä. Ohje on blogistin vapaa suomennos alkuperäisestä.
Lumé kertoo, että maitojauheen käyttäminen taikinassa parantaa sen nousemista ja parantaa leivonnaisen rakennetta.
Tomaattiset lehtevät leipäset, 20 kpl
500 g vehnäjauhoja
160 g paseerattua tomaattia
100 g = 1 dl vettä
75 g munaa
75 g kermaa
25 g maitojauhetta
60 g sokeria
12 g suolaa
12 g tuoretta hiivaa
50 g voita
Kaulimiseen: 125 g voita
Päivä 1.
Lisää kaikki aineet voita lukuunottamatta monitoimikoneen kulhoon ja sekoita taikinakoukulla hiljaisella nopeudella. Kun aineet ovat sekoittuneet, lisää voi jatka vaivaamista, kunnes taikina irtoaa kulhon laidoista. Peitä taikina ja anna levätä jääkaapissa (4 astetta) 6-12 tuntia.
Päivä 2.
Kauli taikina kevyesti jauhotetulla pöydällä 35 x 25 cm kokoiseksi levyksi – tarkoitus on välttää ylimääräisen jauhon sekoittumista taikinaan kaulimisen aikana. Leivitä voi 1/2 taikinalevyn keskelle ja taita taikinan reunat voin päälle niin, että reunat yhtyvät voilevyn keskellä. Kauli tämä paketti 60 x 25 cm kokoiseksi levyksi. Jos voi tursuaa ulos, on se ollut liian lämmintä.
Taita taikinalevy kolmeen osaan niin, että se on noin 25 x 20 cm kokoinen. Kauli tämä paketti jälleen 60 x 25 cm kokoiseksi levyksi. Taita tämä jälleen kolmeen osaan. Taita tämä paketti vielä kertaalleen. Anna levätä puoli tuntia kylmässä ja kauli vielä kerran kokoon 60 x 25 cm. Taita taikinalevy kolmeen osaan ja jätä huoneenlämpöön nousemaan 2,5 tunniksi.
Kauli noussut taikina 40 x 20 cm kokoiseksi levyksi. Kostuta taikinalevyn pinta kylmällä vedellä pullasudilla. Kääri levy 40 cm pitkäksi rullaksi. Leikkaa rulla 20 viipaleeksi. Pane rullat nousemaan kartiomaisiin vuokiin, runebergin leivosten vuoat ovat tähän aivan täydellisiä. Vuoan pohjalle voi ripotella kuivattu Provencen yrttejä. Anna nuosta vuoissa 2 tuntia. Voit käyttää myös paperisia muffinivuokia, silloin leivonnaisista ei tule niin korkeita kuin alkuperäisistä, mutta takuulla yhtä herkullisia!
Kypsennä leivonnaisia 15 minuuttia kiertoilmauunissa 150 asteessa. Ilman kiertoilmaa lämpötila saa olla korkeampi, 175 astetta. Kypsät leivonnaiset ovat pinnaltaan kauniin ruskeita.
Vegaaninen versio:
Käytä vegaanista leivinmargariinia, esim. laktoositon Sunnuntai-margariini. Korvaa muna käyttämällä sen sijaan soijajugurttia, esim proteiinipitoinen Alpro. Maitojauheen voit jättää kylmän rauhallisesti pois. Kermaksi käy mikä tahansa kasviperäinen vastine.
Merveilleuse, sanoisi ranskalainen!