Täytyy heti alkuun tunnustaa, että en ole koskaan ollut Etelä-Ranskassa, minulla ei ole autenttista kokemusta sikäläisestä kalakeitosta. Bouillabaissen ja sen lukuisien muunnosten ohjeita olen lueskellut ja kokeillut vuosien varrella. Tämä ohje syntyi niiden jättämien muistijälkien perusteella. Tärkeää on käyttää useampaa kala- tai äyriäislajia, köyhät kalastajatkin pistivät kattilaan saaliin myymättä jääneen osan. Raaka-aineita on paljon, niistä syntyy liemeen tasapainoisen täyteläinen liemi. Jos haluat tarjota keiton erityisen hienostuneena alkuruokana, siivilöi liemestä kasvikset pois. Arkisempaan soppaan ne voi hurauttaa soseeksi sauvasekoittajalla.
Provencelainen kalakeitto
1 dl oliiviöljyä
4 valkosipulinkynttä
1 chili
2 punasipulia
2 varsisellerinvartta
1 annospaketti sahramia
1 fenkolin mukula
1 keltainen paprika
1 appelsiinin raastetu kuori ja mehu
1 laakerinlehti
2 tl aniksen siemeniä
5 dl paseerattua tomaattia
2 rkl tomaattipyreetä
5 dl vettä
2 dl kuivaa valkoviiniä
2 tl sokeria
1,3 kalafilettä, mieluiten eri lajeja
200 g ravunpyrstöjä
1 rkl suolaa
Tabaskoa maun mukaan
silputtua persiljaa ja basilikaa
Paloittele puhdistetut kasvikset ja sipulit, kuullota niitä oliiviöljyssä muutama minuutti. Lisää anis, sahrami ja laakerinlehti. Kaada päälle valkoviini ja anna sen kiehua hieman kasaan. Lisää paseerattu tomaatti, tomaattipyree, appelsiinin kuori, vesi ja sokeri. Anna keiton kiehua hiljalleen kannen alla puolisen tuntia. Soseuta kasvikset niin, että saat mahdollisimman sileän sosekeiton. Voit vaihtoehtoisesti siivilöidä keiton ja käyttää vain liemen. Kuumenna keitto uudelleen kiehuvaksi, lisää appelsiininmehu ja hetken kuluttua kalat. Anna kalojen kypsyä 5-10 minuutin ajan, lisää aivan lopuksi ravut. Ripottele keiton päälle hienonnettua persiljaa ja basilikaa.
Yrttimajoneesi
Bouillabaissen kanssa tarjotaan oliiviöljystä, basilikasta ja oliiviöljystä valmistettua pistou-tahnaa. Tein sen sijaan majoneesin, joka on voimakkaasti maustettu näillä samoilla aineilla. Majoneesia tulee niin iso satsi, että siitä riittää muidenkin ruokien höysteeksi. Se säilyy jääkaapissa viikon. Majoneesi valmistuu kokomunasta sauvasekoittajalla hetkessä, ilman mitään kummempia kikkailuita.
1 muna
1,5 dl oliisiöljyä
kaksi isoa kourallista basilikan lehtiä
5 valkosipulinkynttä
1/2 tl suolaa
Riko muna korkeaan, kapeaan astiaan. Pudota silputut valkosipulinkynnet astiaan. Kaada öljy niiden päälle. Pane sauvasekoitin astiaan niin, että se on aivan sen pohjalla. Käynnistä sekoitin ja nosta sitä vähitellen ylöspäin. Kun öljy on muuttunut majoneesiksi, lisää basilikanlehdet ja hienonna ne kastikkeen joukkoon.