Keittokirja on pettämätön lahja ruokahullulle ihmiselle. Syksyn uutuuskirjoissa on valinnanvaraa moneen lähtöön, niin arkiruokaan kuin pitkän kaavan mukaan valmisteltaviin hienouksiin. Vaikka muuten tavarapaljous välillä ahdistaa, niin keittokirjoja ei koskaan ole liikaa! Ja kun omaan hyllyyn ei enää mahdu, niin sopivassa tilanteessa niitä voi lahjoittaa eteenpäin. Kirjan kanssa samaan pakettiin sopii hyvin jokin pieni apuväline: sokerilämpömittari, pursottimen tylla, digitaalinen vaaka. Välineillä on väliä keittiössäkin!
Parempaa arkiruokaa
Syksyn hittikirjaksi keittökirjaosastolla on noussut Alexander ja Hanna Gullichenin Safkaa – Parempaa arkiruokaa (Otava, 2012). Alexanderin vaimolleen tarjoaman avokadopastan ohje on levinnyt kirjasta facebookin kautta ruokaharrastajien pöytiin. Monta muutakin mutkatonta herkkua syntyy tämän kirjan ohjeilla, myös klassiset kotiruuat kuten merimiespihvi, piparjuuriliha, Lindströmin pihvit ja monet muut. Erinomainen kirja ensimmäiseksi keittokirjaksi kotoa muuttaneelle.
Pipsa Hurmerinta on koonnut nimikkokirjaansa Pipsan keittiössä (Tammi, 2012) ruokaohjeita ympäri maailmaa kulkeneen uransa varrelta. Reseptit on suhteellisen yksinkertaisia, mutta pienillä ratkaisuilla on saatu aikaan uusia makuyhdistelmiä, kuten kardemummalohi tai juuressipsit wasabi-majoneesilla.
Lähiruokaa kasvimaalta ja luonnosta
Suomi-palkinnon juuri saanut keittiömestari Sami Tallberg on palauttanut suomalaisten luonnonkasvien arvon niille kuuluvalle sijalle. Kirjassaan Koivunmahlaa & kaviaaria (Readme.fi, 2012) Tallberg yhdistää rehtiä ruokaa hifistelevään otteeseen. Esimerkiksi kuha ja pinaatti valmistetaan suhteellisen tavanomaiseen tapaan, mutta lisukkeeksi tehtävä väinönputki-hollandaise kuohkeutetaan hiilidioksidilla sifonissa.
Ruotsalainen Mats-Eric Nilsson onaikaisemmin tullut tunnetuksi kirjoillaan Petos lautasella, Aitoa ruokaa ja Vaara vaanii lautasella. Niissä hän on kertonut ruuantuotannon taustoista asioita, joita ei elintarviketeollisuuden tai kaupan viestinnässä paljasteta. Tuoreimman kirjansa Aitoja makuja ympäri vuoden (Atar 2012) hän on kirjoittanut yhdessä vaimonsa Anna Karinin kanssa. Kirjan johtoajatus on kunnioittaa keittiössä vuodenaikojen mukaista luonnollista vaihtelua: syödään sitä, mikä on juuri parhaimmillaan. Jokainen kasvimaan viljelijä voi allekirjoittaa tämän periaatteen: juuri maasta nostettu uusi peruna on vertaansa vailla oleva sesonkiherkku, jota eivät tuontituotteet voi korvata.
Christer Lingrenin, Hannu Heikkisen, Mikko Kauton ja Liisa Valosen kirja Parasta maatiaisruokaa (Maahenki, 2012) on kunnianosoitus suomalaisille maatiasroduille ja -viljelykasveille. Maatiaiset ovat pitkän ajan kuluessa sopeutuneet Pohjolan ankariin olosuhteisiin. Minkä määrässä menettää maatiaisten kohdalla, korvaa sen parempi kestävyys ja satovarmuus. Teoksessa on tietoa sukupuuttoon kuolleista maatiaisroduista ja tänä päivänä uuden kiinnostuksen kohteina olevista eläimistä ja kasveista. Keittiömestari Mikko Kautto näyttää resepteissään, miten hienostuneita makuja maatiaisista saa aikaan.
Joulun aikaan kotimaisia juureksia saa edullisesti kolmen kilon pusseissa. Jos punajuuria tuli hankittua enemmän kuin rosolli vaatii, niin Sanna Pellicionin ja Loviisa Kankaan kirja Punajuuri – ruokaohjeita ja ideoita auttaa pulmallisen tilanteen ylitse. Punajuurta voi käyttää lähes kaikenlaisissa ruuissa, myös jälkiruuissa ja leivonnaisissa. Punajuuritorttu Tervahovin tapaan mukailee perinteistä porkkanakakkua, mutta porkkanan sijaan taikinaan lisätään punajurta antamaan väriä ja mehevyyttä. Toimiva resepti!
Tämän otsikon alla on pakko mainita myös Tieto-Finlandialla palkittu Elina Lappalaisen teos Syötäväksi kasvatetut – kuinka ruokasi eli elämänsä (Atena, 2012). Elintarviketeollisuus on valtava bisnes, meidän kuluttajien jokapäiväisillä valinnoilla on suuri merkitys sille, kuinka ruoka tuotetaan. Jos halvin mahdollinen tuotantotapa on keskeisin valintakriteeri ruokakaupassa, merkitsee se tinkimistä eläinten hyvinvoinnista tai ympäristönsuojelusta. Arki on poliittista!
Kasvisruokaa
Britanniassa on levinnyt Meat Free Monday -liike, joka yrittää saada britit vähentämään lihankulutustaan sekä eettisistä että ekologisista syistä. Liikkeen innoittamana on toimitettu monipuolinen kooste kasviruokaohjeita kirjaksi. Kasviruokamaanantai (Tammi 2012) tuo mieleen suomalaisen keskustelun koulujen kasvisruokapäivästä, mutta kirjan ohjeet ovat aivan muuta kuin kouluruokaa. Ruokaohjeet on ryhmitelty vuodenaikojen mukaan, vuoden jokaisen viikon maanantaille riittää reseptit niin aamiaiselle kuin lounaalle tai päivälliselle. Ohjeita on toimitettu kiitettävästi suomalaiseen keittiöön sopiviksi, esimerkiksi hummusta tarjotaan rieskan kanssa. Talvikauden resepteistä kasvissyöjän joulupöytään sopisivat Glamorgalaiset makkarat ja mukulaselleri-gratiini.
Sally Butcher esittelee kirjassaan Vegestan – kasvisruokaa Lähi-idästä (Moreeni, 2012) kuvitteellisen Vegestanian alueen ruokakulttuuria. Kirjan nimi viittaa väljästi vuosituhansien aikana itäisen Välimeren ja Arabian niemimaan alueella kehittyneeseen kasvisruokakulttuuriin. Köyhille ihmisille kasvisruoka oli itsestäänselvyys, ei mikään tietoinen valinta, liha oli yksinkertaisesti liian arvokasta tavalliselle kansalle. Sen sijaan kasviksista, palkokasveista ja maitotuotteista kehitettiin tyrmäävän tuoksuvia, mausteisia ruokalajeja. Tämän kirjan jälkeen ei tarvitse miettiä, mitä voisi tehdä ruuaksi ilman lihaa. Suomalaiseen makumaailmaan Lähi-idän keittiö sopii yllättävän hyvin, sieltä ovat tainneet meille matkata mutkien kautta kahvi, kaneli, kardemumma ja jugurtti. Butcher höystää ohjeita anekdooteilla ja tarinoilla ruokien alkuperästä
Pitkän kaavan mukaan
Oma suosikkini tämän syksyn keittokirjoista on ehdottomasti Alison Walkerin Maalaiskokin keittiössä. Perinteisiä herkkuja leivästä juustoon ja marjasäilykkeistä makkaraan (Mäkelä, 2012). On kiehtovaa päästä kokeilemaan alusta pitäen voin ja juuston tekoa, hillojen ja marmeladien keittämistä, kotitekoisten makeisten nykertämistä. Walker opastaa selkeillä ohjeilla, kuinka kotikeittiössä saa tehtyä vuohenjuustoa, mascarponea tai ricottaa, raakamakkaroita ja salamia, piiraita, pateita, kakkuja ja torttuja. Ohjeet on varustettu Tara Fisherin selkeillä kuvilla, keskeiset työvaiheet selkiytyvät niiden avulla.
Herkkuja pöytään!
Macaronit ja whoopiet esiintyvät leivonnaiskirjojen pääosassa tänä syksynä. Ranskalaiset macaronit ovat nunnien kehittämiä pieniä herkkupaloja, joiden valmistukseen liittyy muutamia niksejä. Macaronin tekijät jakaantuvat kahteen koulukuntaan: italiasen marengin ja ranskalaisen marengin kannattajiin. Mia Öhrnin kirjassa Macaronit, kuppikakut & kakkutikkarit sekä muut pikkumakeat (Tammi 2012) macaronit tehdään selkeiden ohjeiden mukaan ranskalaiseen tapaan. Minua viehättää Örnin asenne, kuinka pienillä ja edullisilla asioilla saa arkeen ujutettua hyvää mieltä: kraanavettä jalkalasista, pieni koristeltu leivonnainen.
Yleensä kokeilen innokkaasti kaikkea uutta keittiörintamalla, mutta whoopie-kausi jäi minun kohdallani lyhyeksi. Ehkä kysymys on kulttuurieroista, olen niin tottunut sokerikakkupohjaisiin leivoksiin, että raskaampi taikina tuntuu yksinkertaisesti liian tukevalta. Leivosten pitää olla unelman kevyitä! Gummeruksen kustantama Whoopie-leivokset kertoo varmasti kaiken olennaisen näiden muotileivonnaisten tekemisestä.
Suomalaiset kustantajat tuntuvat laskevan varman päälle leivotakirjojen kustantamisessa. Kaikki kustantajat puskevat kirjoja ulos trendin huipulla olevista ilmiöistä, tänä syksynä macaroneista, whoopie-leivoksista ja kakkutikkareista. Englanninkielisellä ja jopa ruotsinkielisellä puolella tarjonta on laveampaa. Julkaistavaksi on valittu kunnon perusteoksia, joissa on reseptiikan ohella muuta teoreettista tietoa. Keittokirjojen suurkuluttajaa lämmittää kirja, jossa kerrotaan, MIKSI jokin asia tehdään niin kuin reseptissä neuvotaan.
Todellisen kakkujen tekijän raamattu on Jan Hedhin viime vuonna julkaisema Tårtor (Norstedts, 2011), siinä on kakun koko perusolemus käyty läpi perusteellisesti takinasta täytteisiin ja koristeluun. Toivottavasti tämä saadaan suomeksi, Hedhin leipäkirjat ovat innostaneet suomalaisia kotileipureita tekemään leipää taikinajuurella. Linda Lomelinon nimeä kantava Lomelinos tårtor(Bonnier fakta, 2012) näyttää, kuinka kakussa voi yhdistyä kauneus ja herkullisuus mielikuvituksellisiin makuyhdistelmiin. Sokerina pohjalla ovat pari makeisten ihmeelliseen maailmaan opastavaa kirjaa. Gesine Bullock-Pradon Sugarbaby kertoo kaiken sokerista ja sen käsittelystä, lähes tieteellisellä tarkkuudella. Tukholmalaisen herkkupuodin pitäjät Sandra Abi-Khali, Klara Ejemyr, Lisa Ericson, Miriam Parkman ja Isabella Wong paljastavat esittelevät Pärlans konfektyr – kolor, jazz och bakverk (Natut & kultur, 2012) myymälänsä suosikkituotteiden valmisreseptejä ja antavat tyylivinkkejä 1940-luvun eleganssia varten.
Kurkistuksia ravintolakeittiöihin
Vuoden 2012 ravintolaksi valittiin helsinkiläinen Muru. Murun keittiömestari Henri Alén, sommelier Nicolas Thieulon, keittiömestari Timo Linnanmäki, sommelier SumuilAngelov sekä valokuvaaja Nico Backström ja ruokatoimittaja Iina Thieulon kuvaavat ravintolan arkea ja keittiön tapahtumia nimikkokirjassa Muru (Teos 2012). Reseptiikassa on sekä fine dining annoksia että henkilökunnan omia sapuskoja, mukana on myös pitopalvelupuolen ruokia. Etenkin jälkimmäisissä on helposti toteutettavia ruokia isommallekin porukalle. Romanttiset kuvitelmat ravintolatyöstä karisevat kirjan myötä, ravintolatyö on hikeä ja puurtamista, joka annoksen on oltava asiakkaalle huippuhetki.
Tomi Björk ja Matti Wikberg toivat modernin aasialaisen keittiön Helsingin ravintolaelämään 2009. Helsingin Taidehallin klubin tiloissa toimii nykyisin ravintola Farang, jossa ruoka on suunniteltu nautittavaksi yhdessä koko pöytäseurueen kesken. Pari vuotta sitten ilmestynyt Farang (Paasilinna 2010) on edelleen ajankohtainen. Kirjan resepteillä voi jatkaa makumatkailua Aasiaan kotikeittiössäkin, kaikkia raaka-aineita ei tosin löydy lähikaupoista. Onneksi yhä useammassa kaupungissa on erilaisia etnisiä ruokakauppoja, joista voi tehdä eksoottisia hankintoja.
Moccamaster-miehille
Kesämökin rakennusaikaan olisi tämä keittokirja ollut paikallaan, ainoa sähköllä toimiva keittiöväline oli silloin nimittäin kahvinkeitin. Kirjan tekijät Karppinen, Hiltunen, Pitkänen ja Nurmes esittävät sanoin ja kuvin, kuinka Moccamaster-kahvinkeittimellä voi loihtia kokonaisia gourmet-aterioita. ”You did what?” Gourmetruokaa kahvinkeittimellä (Tammi 2012) on arvatenkin huumorimielellä tehty kirja, mutta ehkä siitä on apua erikoistilanteissa. Kirjan motto on ”Myö tehtiin ettei muitten tartteis.”