Sokerinleipurin salaisuuksia
Suomen paras leipomo -kisan tuomarina tutuksi tullut Jenni Höijer on tehnyt yhdessä Hanna Löfgrenin kanssa makoisan perusoppaan sokerileipureille. Sokerileipurin salaisuudet (Gummerus 2015) esittelee keskeiset sokerileipurin työvälineet ja raaka-aineet ja antaa kattavan reseptiikan kotileipurille. Kirjan lopussa on tekniikkaosuus ja ammattisanasto, jotka antavat hyviä vinkkejä kotileipurille ja helpottavat reseptien ymmärtämistä.
Kirja on huolella toimitettu, ohjeet ovat selkeitä ja perusteellisia. Höijer korostaa sokerileipurin käsityötaitoa, joka vaatii paljon harjoitusta. Kun leipuri valmistaa käsityönä alusta alkaen taikinat, täytteet ja kreemit, ei muutama euro käsityön tuloksesta tunnukaan enää kohtuuttomalta korvaukselta. Herkut eivät synny kotikeittiössäkään ilman vaivaa, mutta lopputulos kyllä palkitsee tekijänsä. Ohjeita huolellisesti noudattamalla onnistuu varmasti, harjoittelu tekee mestarin!
Reseptejä on valittu osuva kooste, mukana ovat kaikki perustaikinat ja täytteet maikeisiin piiraisiin, leivoksiin, kakkuihin ja pikkuleipiin, mukana on muutama makeisohjekin. Kotileipurista grammamitat saattavat tuntua hifistelyltä, mutta aineksien punnitseminen tarkasti on tärkeää nimenomaan makeita herkkuja leivottaessa. Munat, rasva, sokeri ja jauhot reagoivat keskenään kemiallisesti, eri mittasuhteilla ja valmistustavoilla samoista raaka-aineista syntyy hyvin erilaisia leivonnaisia. Digitaalinen vaaka on hyvä investointi enemmän leipovalle, se varmistaa onnistuneen lopputuloksen. Kirjan alussa on muuntotalukko, jolla grammat voi tarvittaessa muuntaa tilavuusmitoiksi.
Kokeilin tuulihattuja Höijerin ohjeen mukaan, lopputuloksena oli kauniita tuulihattuja. Kuvassa näkyvät tuulihatut täytin jäätelöllä ja marjoilla enkä ohjeessa mainituilla kreemeillä. Paistoaika venyi 25 minuuttiin ja pinta jäi vieläkin hyvin vaaleaksi. Raa’aksi jääneestä tuulihatusta tulee pannukakku, siksi on parempi pidentää paistoaikaa kuin ottaa leivonnaiset liian aikaisin uunista. Yleensä käyttämääni ranskalaiseen ohjeeseen käytetään hieman sokeria ja suolaa, mikä vaikuttaa edullisesti sekä paistoväriin että makuun.
Tuulihattuja voi hyvin pakastaa, ilmavina leivonnaisina ne sulavat nopeasti huoneenlämmössä. Täytteeksi käy yksinkertaisemmillaan vaniljalla maustettu kermavaahto tai jäätelö hillon tai marjojen kera.
Tuulihattuja täytteenään jäätelöä ja marjoja.
Tuulihatut ja eclairet
”Leivonnaiset syntyvät usein keksimällä uudelleen klassikoita. Yksityiskohtia muokataan tai kokoa muutetaan. Macaronhuuman hieman tasaannuttua leivoslaatikot valloitti pieni pastellinen eclaire. Sen pohjana olevan tuulihatun salat opin Uppsalassa eräältä Oopperakellarissakin leiponeelta vanhan koulukunnan leipurimestarilta. On upeaa saada oppia käsityöammatin perinteitä todellisilta mestareilta.”
Tuulihattumassa, 35 kpl pieniä leivoksia
400 ml vettä
125 g voita
240 g vehnäjauhoja
240 g kananmunia (n. 4 kpl)
Täyte
1 annos créme pâtissièrea
250 g vispikermaa
lime-passion kiisseliä tai laadukasta hilloa tai marmeladia
Kuorrute
200 g tomusokeria
30 ml vettä
5 ml sitruunamehua
Elintarvikeväriä
Valmista tuulihattumassa. Kaada vesi kattilaan ja lisää joukkoon voi. Kuumenna kiehumispisteeseen. Ota kattila hetkeksi pois liedeltä ja sihtaa joukkoon vehnäjauhot.,hännellä tukevalla kauhalla tai puulastalla, kunnes massa on miltei tasaista eikä jauhokokkarita näy. Siirrä kattila liedeltä ja paahda massaa koko ajan voimakkaasti käännellen 3-4 minuuttia, kunnes se irtoaa hyvin kattilan reunoista ja on kiiltävää.
Ota kattila liedeltä. Kaada massa kulhoon. Sekoittele silloin tällöin niin, että se jäähtyy hieman. Jos käytät yleiskonetta, valitse lapavatkain. Kun massa on vielä reilusti lämmintä, muttei kuumaa, lisää kananmunat vähitellen. Vatkaa massa tasaiseksi jokaisen munan jälkeen. Jatka lopuksi voimakasta vatkaamista vielä muutaman minuutin ajan.
Pursota pellille n. 35 tuulihattua. Paista koosta riipuen 210 astess n. 15-20 minuuttia. Malta paistaa riittävästi, sillä sisältä märärt tuulihatut lässähtävät kokoon. Jos kurkistat uuniin kesken paiston, vältä tärähdyksiä ja voimakasta ilmavirtaa.
Valmista créme pâtissière ja lime-passionkiisseli ohjeiden mukaan. Vaahdota kerma kovaksi vaahdoksi ja sekoita jääkaappikylmään créme pâtissièreen. Halkaise hyvin jäähtyneet tuulihatut pitkittäin ja pursota pohjalle ensin kiisseli ja tai hillo ja sen päälle kermatäyte.
Sekoita tomusokeri, vesi ja tilkka sitruunamehua tasaiseksi. Lisää halutessasi elintarvikeväriä. Sivele kuorrutetta kevyesti leivosten pintaan.
Créme pâtissière
1/2 vaniljatanko
250 ml maitoa
10 g vehnäjauhoja
10 g maissitärkkelystä
50 g sokeria
60 g keltuaista (3 kpl)
20 g voita
Halkaise puolikas vaniljatanko pitkittäin, raapaise siemenet veitsellä ja laita kattilaan. Kaada joukkoon maito ja lisää myös vaniljatanko ja kuumenna kiehuvaksi. Ota kattila liedeltä ja anna maustua vielä hetki.
Yhdistä vehnäjuhot, missitärkkelys sekä sokeri. Lisää joukkoon keltuaiset ja vatkaa kuohkeaksi vaahdoksi. Kaada kuuma vaniljamaito seoksen joukkoon koko ajan sekoittaen. Kaada sitten seos kattiln. Kuumenna kiehumispisteeseen. Vatkaa voimkkaasti koko kuumennuksen ajan, kunnes kreemi saostuu. Älä päästä kiehumaan.
Siirrä kastike pois kattilsta, lisää voi ja anna jäähtyä hetki. Sekoittele, kunnes voi sulaa. Peitä kreemi kelmulla ja nosta jääkaappiin jäähtymään.
Lime-passionkiisseli
45 ml tuoretta passionhedelmää (3-4 kpl)
125 g sokeria
12 g maissitärkkelystä
30 g limemehua
1 limen raastettu kuori
30 ml vettä
110 g kananmunia (2 kpl)
20 g keltuaista (1 kpl)
90 g voita
Kaapaise kattilaan halkaistujen passionhedelmien siemenet. Sekoita maissitärkkelys ja sokeri keskenään ja lisää seos kttiln. Lisää koukkoon muut ainekset voita lukuunottamatta. Kuumenna hiljalleen koko ajan voimkkaasti vispaten, kunnes seos sakenee. Kaada toiseen astiaan ja lisää paloiteltu voi. Sekoittele, kunnes voi sulaa.