Maalaiskeittiön innoittamana purjopiirakkaa syksyn kotimaisesta purjosta
Alison Walkerin herkullinen uutuuskirja Maalaiskokin keittiössä antaa alaotsikkonsa mukaisesti ohjeita perinteisiin herkkuihin leivästä juustoon ja marjasäilykkeistä makkaraan (Kustannus Mäkelä, 2012). Joulua ajatellen mukana on ihania ohjeita itsentehtyihin lahjoihin: hilloja, chutneita, kermakaramelleja, marmeladeja. Tunnustan olevani keittokirjojen suurkuluttaja, tämä kirja oli meikäläisellekin poikkeuksellisen koukuttava lukukokemus. Niin paljon kokeilunhalua herättäviä juttuja!
Kirjan ohjeissa käytetään pääosin painomittoja. Leivonta on tarkkaa puuhaa, siksi punnitseminen on varmin tapa mitata raaka-aineet. Digitaalinen levymäinen vaaka on kätevä: sen päälle voit laittaa minkä tahansa astian ja punnita aineet suoraan valmistusastiassa. Välillä voit nollata vaa’an lukemat ja lisätä uuden ainesosan tarkasti punnittuna. Ehdottomasti kannattava hankinta, jos leivot paljon, hinnat ovat kolmen kympin paikkeilla. Hyvä muuntotaulukko on perinteisessä Otavan Kotiruokakirjassa, olen käyttänyt sitä lähteenä seuraavissa resepteissä, Walkerin kirjassa ei tilavuusmittoja ole rinnalla.
Lauantaina tein lounaaksi purjopiiraan kirjan innoittamana, piiras taikina on kirjan mukainen, mutta täyte oma – englantilaiseen piirakkakulttuuriin eivät kasvistäytteiset piiraat Nähtävästi kuulu. Taikinan laardin korvasin voilla. Pistänpä mukaan kuitenkin munapekonipiiraan täytteen suoraan kirjasta.
Perus murotaikina – sopiva annos yhteen piirakkaan
175 g vehnäjauhoja (1 dl painaa noin 60 g eli vajaa 3 dl)
Hyppysellinen suolaa
55 g kylmää voita
30 g laardia
3 rkl kylmää vettä
Siivilöi jauhot ja suola kulhoon, nypi rava joukkoon. Jos seos alkaa näyttää öljyiseltä, laita kulho hetkeksi jääkaappiin ja jatka rasvan jäähdyttyä. Pirskottele suurin osa vedestä päälle ja kokoa seos pöytäveitsellä kokkareiksi. Pirskottele kuiville alueille vielä muutama pisra vettä ja kokoa nekin kokkareiksi. Älä lisää kaikkea vettä kerralla, sillä jos sitä tulee liikaa, taikina sitkistyy. (Tein taikinan yleiskoneella: jauhot, suola ja voi kulhoon ilman siivilöintiä, lopuksi joukkoon vesi ja nopea sekoitus kunnes taikinasta muotoutui pallo. Hyvin onnistui niinkin, itse asiassa tein samalla kaksinkertaisen annoksen ja panin toisen puolikkaan pakkaseen.)
Kääri taikina kelmuun ja anna jäähtyä puolisen tuntia jääkaapissa ennen kaulitsemista ja muotoilua.
Muna-pekonipiiras
Annos yllä olevaa perustaikinaa kaaviloidaan ohueksi ja sillä vuorataan noin 20 cm halkaisijaltaan oleva piirakkavuoka.
125 g nahatonta savupekonia kuutioina
75 g raastettua gruyere-juustoa
2 keskikokoista munaa rakenne rikottuna
1,5 dl kahvikermaa
Suolaa ja vasta jauhettua mustapippuria.
Laita uuni lämpenemään 200 asteeseen. Esipaista pohja: pane kaulitus piirakkapohjan päälle voipaperi, painele pohjan muotoiseksi ja täytä piirakka kuivilla herneillä tai pavuilla. Paista noin 15 minuuttia, ota pois uunista ja poista paperi ja herneet. Paistoherneet voit käyttää uudelleen!
Laske uuninlämpö 180 asteeseen. Ripottele pekoninpalaset pohjan päälle ja lisää juustoraaste. Vatkaa munat ja kerma yhteen, mausta ja kaada vuokaan. Paista esikuuemennetun pellin päällä 30-40 minuuttia, kunnes täyte on kuohkeaa ja kullanruskeaa. Tarjoa kuumana tai kylmänä.
Purjopiirakka
Annos perusmurotaikinaa
1 purjo pestynä, ohuina viipaleina
1 varsisellerin varsi pieneksi silputtuna
2 hienonnettua valkosipulinkynttä
2 rkl kasviöljyä
3 rkl vehnäjauhoja
5 dl kahvikermaa
4 munaa
2 tl suolaa, 1 tl rouhittua mustapippuria
(juustoraastetta)
Kauli taikina ohueksi kelmun päällä, saat sen avulla nostettua taikinan näppärästi vuokaan. Käytin irtopohjavuokaa, halkaisija 24 cm. Kuullota hienonnettua kasviksia öljyssä pari minuuttia kattilassa, ripottele jauhot sekaan, sekoittele. Ota kattila pois liedeltä, sekoita puolet kermasta kahdessa erässä mukaan, sen jälkeen munat, lopuksi suola ja pippuri.
Nosta kaulittu taikina kelmu ylöspäin vuokaan, taputtele taikina reunoihin tasaiseksi, leikkaa reunus tasaiseksi. Pohja on niin ohut, että se ei kaipaa esipaistamista, pistele pohjaan haarukalla reikiä, ettei se kupruile täytteen alla. Kaada täyte vuokaan, ripottele halutessasi pinnalle juustoraastetta. Paista 200 asteessa noin 40 minuuttia. Anna piiraan levätä hieman, ennen kun poistat irtoreunuksen ja leikkaat sen viipaleiksi.
Maalaiskokin keittiössä houkuttelee kokeilemaan voin ja juuston valmistamista kotona. Mielenkiintoinen on myös krumpettien ohje, ne ovat blinien tapaan hiivalla nostatetusta taikinasta pannulla paistettuja lättysiä tai leivonnaisia. Taidanpa tehdä niitä sunnuntain aamiaispöytään. Tässä Alison Walkerin resepti:
Krumpetit, 12 kpl (voit pakastaa ja sulattaa leivinpaahtimessa)
2 dl maitoa
15 g tuoretta hiivaa
1 tl sokeria
500 g vehnäjauhoja
2 tl suolaa
2 rkl auringonkukkaöljyä
1 rkl soodaa
5 1/2 dl lämmintä vettä
Kuumenna maito melkein kiehuvaksi ja anna sen sitten jäähtyä melkein kädenlämpöiseksi. Sekoita maitoon hiiva ja sokeri, anna käydä 5-10 minuuttia. Siivilöi jauhot isoon kulhoon, sekoita suola joukkoon.
Tee jauhojen keskelle kuoppa ja kaada siihen hiivaseos, öljy ja 4 dl lämmintä vettä. Sekoita taikina sileäksi ja kimmoisaksi. Peitä taikina liinalla ja anna seistä 1,5 -2 tuntia, kunnes seos paisuu ja sen pinta kuplii (tein taikinan illalla valmiiksi ja panin jääkaappiin yöksi nousemaan).
Liota sooda jäljellä olevaan 1, 5 dl:aan lämmintä vettä ja sekoita taikinaan. Anna seistä peitettynä 30 minuuttia.
Kuumenna iso paistinpannu (ajattelin käyttää lettupannua), voitele kolme tai neljä 8 cm:n rengasmuottia ja laita ne pannulle. Kaada taikinaa vuokiin noin 3/4 muotin tilavuudesta ja kypsennä noin 8 minuuttia, kunnes taikina on hyytynyt ja pintaan on muodostunut kuplia.
Käännä krumpetit muoteissa, paina niitä pannua vasten ja paista vielä 4 minuuttia, kunnes ne ovat kullanruskeita. Paista näin koko taikina. Tarjoa lämpimänä voin ja hillon kera.
Mitä tapahtui kotikeittiössä: Aamulla taikina oli kuplivaa, lisäsin siihen ohjeen mukaan vielä viimeisen erän lämmintä vettä, johon olin liuottanut ruokasoodan. Kokeilin kolmea eri paistotapaa: ohjeen mukaan pyöreillä muoteilla pannulla, lettupannua sekä hiiliteräksistä blinipannua. Muoteilla krumpeteista tuli juuri saman näköisiä kuin kirjan kuvissa, mutta lettupannu oli kätevin ja lopputulos ihan rapsakka ilman pannulle lisättyä rasvaakin. Nautimme krumpetit avokadovoin kanssa: avokado, 50 g voita, limen mehu, suolaa ja pippuria sauvasekoittajalla tasalaatuiseksi tahnaksi.