Tässäpä uutama hyvä kotimainen hiljattain ilmestynyt keittokirja, jotka sopivat hyvin vaikkapa kokkaavan äidin lahjapakettiin ensi sunnuntaina. Huolella tehty keittokirja nostaa aina ilon pintaan, erityisesti ilahduttaa näissä kaikissa runsas kotimaisten raaka-aineiden runsas käyttö.
Tatu Lehtovaara: Kylmät kalaherkut (valokuvat Jukka Heiskanen, Otava 2014)
Tatu Lehtovaaran mainio kalakeittokirja oli Tieto-Finlandia-kisassa ehdolla, aivan aiheesta. Kirja antaa paljon enemmän kuin otsikko lupaa: se esittelee kalaruokien tekemisen kalan pyytämisestä ja käsittelystä lähtien. Näillä neuvoilla aloittelevakin kalankäsittelijä rohkenee tarttua muihinkin kaloihin kuin norjalaiseen kasvatettuun loheen. Moni kala on saanut huonon maineen taitamattoman käsittelyn vuoksi: verestämättömään kalaan jää helposti mutainen maku, lisäksi se pilaantuu herkästi.
Lehtovaara esittelee kalan alkukäsittelyn jälkeen kaikki tavat valmistaa kalaa ruuaksi graavaamisesta savustamiseen ja hauduttamiseen, etikassa kypsentämiseen ja kelmun alla kypsentämiseen. Kylmien kalaruokien perinteinen valmistustapa on kypsentää kala etikan avulla, happo saa valkuaisaineet hyytymään samalla tavalla kuin kuumentaminen.
Ruokaohjeet on laadittu jokaiselle kalalajille erikseen: silakalle, muikulle, ahvenelle, kuhalle hauelle, säynävälle, lahnalle, särjelle, norssille, lohelle, kirjolohelle, taimenelle, nieriälle, mateelle, siialle, ankeriaalle, kampelalle, sillille sekä lisäksi mädille ja ravuille.
Kirjan lopussa on vielä kalojen sesonkitaulukko, josta näkee milloin mikäkin laji on parhaimmillaan. Näytteeksi kirjan monipuolisista ohjeista valitsin lohiterriinin, joka sopii erinomaisesti myös voileipäkakun täytteeksi.
Tuorejuusto-lohiterriini
kuva Jukka Heiskasen kuvituksesta kirjaan
2 liivatelehteä
150 g kylmäsavustettua lohta
150 g graavattua lohta
1 dl ranskankermaa
2 dl maustamatonta tuorejuustoa, esim. Philadelphiaa
1. Liota liivatelehtia kylmässä vedessä noin 5-8 minuuttia. Kuutioi lohet. Sekoita ranskankerma ja tuorejuusto keskenään.
2. Lämmitä hieman juustoseosta kattilassa ja sulata kevyesti puristetut liivatteet siihen. Sekoita tämä liivateseos loppuun juustoseoksesta ja lisää lohenpalat. Vuoraa terriinivuoka tuorekelmulla ja painele seos vuokaan tasaisesti. Peitä kelmulla ja anna hyytyä jääkaapissa. Kumoa terriini työlaudalle ja leikkaa viipaleiksi. Säilyy jääkaapissa noin 2-3 vrk.
Tekla Wannas: Kuppikakun kaksi puolta (valokuvat Jani Ylikippari, Tammi 2013)
Makeita kuppikakkuja…
Kuppikakkuvillitys ei ota laantuakseen. Päinvastoin, ilmiö on voimallisesti laajentunut suolaisten kuppikakkujen puolelle. Mikäpä siinä, leivosvuokiin annostellut kakkuset on helppo panna tarjolle ja syödä myös sormiruokana. Kuppikakun ja muffinin ero ei ole minulle valjennut, Suomeen tulivat ensin muffinit ja kuppikakut ovat tuoreempi tulokas. Amerikassa on syöty kuppikakkuja ja parisataa vuotta, eli mikään ohimenevä trendileivonnainen ei ole kyseessä.
Nimen alkuperää on etsitty kahdesta suunnasta: joko nimi viittaa amerikkalaisissa leivontaohjeissakäytettyyn mittayksikköön cup tai tapaan paistaa leivonnaiset kuppimaisissa vuoissa. Jätän tämän kiistan suosiolla kielitieteilijöille.
Wannaksen kirja jakaantuu konkreettisesti kahteen osaan: toisesta kannesta aloittamalla sukeltaa makeiden kuppikakkujen maailmaan, toisesta kannesta vuodenaikojen mukaan ryhmiteltyjen suolaisten kakkujen pariin. Valitsin kirjan ohjeista kokeiltavaksi kannen punajuuri-kuppikakut:
…vai suolaisia?
Pirteä punajuuri-vuohenjuustoPohja150 g punajuuria25 g sipulia1,5 dl keitinlientä (yhteensä 2,5 dl pyreetä)1 tl hienoa merisuolaa1 pss kuivahiivaa4-4,5 dl vehnäjauhojavoita kuppikakkupellin voitelemiseenVuohenjuustokuorrute200 g vuohenjuustoa1 dl vispikermaa1 liivatelehtisuolaa ja mustapippuriasalaatteja ja juureslastuja koristeluun Keitä punajuuret ja sipulit pehmeiksi. Tee niistä pyree tehosekoittimessa keitinliemen kanssa. Laita 42-asteinen pyree kulhoon ja lisää siihen suola. Sekoita kuivahiiva desilitraan jauhoja ja lisää seos edellisiin. Alusta loput jauhot joukkoon muutamassa erässä. Sekoita taikina tasaiseksi ja anna kohota hyvin lämpimässä. Leivo taikinasta 8 pyöreää sämpylää. Nostele sämpylät voidellun kuppikakkupellin koloihin. Painele annokset tasaiseksi jauhoteuin sormin.
Kohota vuoissa 10-15 minuuttia ja paista 200 asteessa noin 15 minuuttia. Kuori ja paloittele vuohenjuusto. Kuumenna 0,5 dl kermaa kattilassa, lisää sekaan vuohenjuusto ja sekoita tasaiseksi massaksi. Lisää kylmässä vedessä liotettu liivatelehti joukkoon ja anna massan jäähtyä. Vatkaa loppu kermasta vaahdoksi ja sekoita massan joukkoon nostelemalla, mausta suolalla ja pippurilla. Anna kuorrutteen jähmettyä jääkaapissa ja pursota kuppikakkujen päälle. Koristele pikkusalaateilla ja juureslastuilla ennen tarjoilua.
Sini Visa: Kinuskikissan helpot suosikit(kuvat Sini Visa ja Laura Riihelä, Tammi 2014)
Sini Visan pitämä Kinuskikissa-leivontablogi on yksi Suomen suosituimmista. Vaikka netistä etsitäänkin yhä enemmän tietoa, tuntuvat ihmiset silti kaipaavan ne rakkaimmat ruokaohjeensa keittokirjan muodossa. Ei mikään rentouta niin hyvin, kuin keittokirjojen lueskelu vuoteessa ennen nukahtamista, sanon minä! Yöpöydälläni on aina muutama hyvä keittokirja ja ruokalehti ns. oikeiden kirjojen ohella.
Visan kirja tihkuu häpeilemättä sokeria ja makeutta, ohjeissa käytetään lisäksi paljon valmismakeisia. Useissa ohjeissa on tekijän vinkkaamia helpotuksia, joilla voi ohittaa hankalia työvaiheita. Mutta on kirjassa toki paljon muutakin, myös joitain simppeleitä leipäohjeita. Kirja on hyvä perusteos kotikutsujen leipomisia varten, ohjeet löytyvät täytekakkuihin, korvapuusteihin, mokkapaloihin, pikkuleipiin ja makeisiin.
Jahka nämä toukokuiset lumisateet loppuvat tältäkin keväältä, uskaltavat raparperit pistää vartensa esille. Tässä näytteeksi kirjan annista nostalginen ohje, jonka tekijä on löytänyt kesämökin vanhasta aarteesta: Suomen Kuvallinen Keittokirja vuodelta 1899!
Wanhan ajan rabarberipiirakka, 12 palaa
Murotaikina
175 g voita
1/2 dl sokuria
2 munankeltuaista
5 dl vehnäjauhoja
n. 1/2 dl kermaa
Täyte
6 pitkää rabarberinvartta (500 g)
tilkka vettä
4 neilikkaa
1 tl muskottikukkaa
1/2 dl sokuria tahi siirappia
1 sitruunan kuoriraaste
75 g sulaa voita
2 dl sokuria
1 muna
Sulata 175 g tuoretta voita ja anna jäähtyä. Hämmennä yhtiä päin ja sekoita siihen 1/2 dl sokuria ja 2 munankeltuaista. Lisää hyviä vehnäjauhoja, että tulee vetelämäinen taikina ja lisää sitten 4 sntl. kermaa.
Pane taikina sen perästä kylmällä voilla voideltuun vuokaan jotenkin paksulti pohjaan ja ohuempaa syrjille.
Kuori puoli tusinaa rabarberinvartta, leikkaa palasiksi ja pane vähäseen veteen kiehumaan. Lisää veteen 4 neilikkaa, 1 tl muskottikukka ja 1/2 dl sokuria tahi sokurisiirappia. Käytä rabarberit harvan siivilän lävitse, jotta enin vesi hupenee. Ota neilikat pois.
Sulata 75 g hyvää voita. Pane sen perästä sekaan sitruunan kuoriraaste, 2 dl sokuria, muna ja rabarberit ja hämmennä kaikki hyvästi. Kaada piirakkavuokaan ja pane uuniin paistumaan.
Sopiva lämpötila on 200 astetta, paistoaika 35 minuuttia. Suojaa piirakkaa foliolla, kun reunat ovat saaneet hieman väriä.