Sabrina Ghayour: Persiana -Lähi-idän ruokaa joka makuun (suomentanut Jenna Yli-Knuuttila,Gummerus, 2016)
”Ei sotkua, ei sähläystä, vain yksinkertaista ja herkullista ruokaa – sellaista haluan syödä, sellaista haluan valmistaa perheelleni ja ystävilleni ja juuri sellaista haluan jakaa sinun kanssasi. Toivon, että tämä kirja osoittaa sinulle, että Lähi-idän ruoat, maut ja raaka-aineet ovat helposti lähestyttäviä ja mutkattomia ja siksi paljon helpompia valmistaa kuin ehkä aiemmin kuvittelit”, kirjoittaa tekijä kirjan esipuheessa.
Persianan ohjeet ovat mielenkiintoisia keittokirjojen suurkuluttajallekin. Mukana on suotta vaikeina pidettyjä klassikkoja, kuten baklava. Raaka-aineet löytyvät pääsääntöisesti perusmarketin valikoimista, eksoottisemmat etnisistä kaupoista.
Lähi-idän keittiö hurmasi minut jo vuosia sitten etenkin kasvisruokien runsaudellaan. Tässä kirjassa on mukana varsin paljon liharuokiakin, ne ovat Lähi-idän kansan keittiössä kuuluneet vain juhliin. Köyhillä ei ole ollut varaa lihaan kuin poikkeustilanteissa.
Kirjan ohjeet innostavat kotipuutarhuria kasvimaan suunnitteluun. Helpoin tapa saada esimerkiksi tuoreita härkäpapuja on kasvattaa ne itse. Ajatus härkäpavuista valkosipulin, tillin ja kananmunien kanssa nostaa veden kielelle! Lähi-idän ruokiin käytetäänkin useimmiten tuttuja ja edullisia raaka-aineita, mutta yllättävin yhdistelmin ja maustein ryyditettynä. Kokeilin alla olevaa kirjan härkäpapuohjetta ja sille seuraksi kurkku-jugurttikastiketta. Ehkä härkäpavut voi korvata pakasteherneillä, ne eivät vaadi yhtä pitkää kypsytysaikaa kuin härkäpavut.
”Härkäpapuja valkosipulin, tillin ja kanamunien kera (Baghala ghatogh), neljä annosta mezenä
Tämä ruokalaji on peräisin Iranin pohjoisprovinsseista. Kun söin sitä lapsena ensimmäistä kertaa, se teki minuun valtavan vaikutuksen. En ollut koskaan maistanut mitään vastaavaa; se on voimakkaan valkosipulista ja naurettavan maukasta, eikä se ole kovin tavallinen persialainen ruoka, minkä vuokai se tuntui. Minusta aikoinaan niin oudolta. Nykyiään sekoitan joskus sen joukkoon keitettyä valkoista riisiä, koska siten siitä tulee mielestäni mitä herkullisin riisiruoka.
oliiviöljyä
1 kokonainen valkosipuli, kynnet kuorittuina, veitsen lappeella murskattuina ja ohueksi viipaloituina
1 kg tuoreita tai pakastettuja silvittyjä härkäpapuja, kuorittuina
3 tl kurkumaa
reilu tl merisuolahiutaleita
vastarouhittua mustapippuria
60 g tilliä lehdet ja varret hienoksi silputtuina
noin 25 g voita
4 isoa vapaan kanan munaa
Kuumenna iso korkealaitainen paistinpannu matalalla keskilämmöllä ja valuta pannulle reilu loraus oliiviöljyä. Kuullota valkosipuliviipaleet. Lisää joukkoon härkäpavut ja nosta lämpö keskilämmölle. Sekoita joukkoon kurkuma, suola ja ripaus mustapippuria. Lisää 5 minuutin jälkeen tillisilppu ja kypsennäseosta vielä noin 8 minuuttia.
Lisää voi ja anna sen sulaa papujen joukkoon. Riko kananmunat sinne tänne papujen päälle ja anna niiden kypsyä papujen lämmössä. Ravista pannua, jotta munanvalkuaiset leviävät. Kypsennä seosta noin 15 minuuttia, minkä jälkeen pavut ovat muuttuneet kirkkaanvihreistä hieman murretun värisiksi – se ei haittaa, koska niin niiden kuuluukin. Tarjoa lisäkkeeksi persialaista ohutleipää, jolla voit kaapia herkulliset valkosipuliset pavut ja löysät munat lautaselta. vaihtoehtoisesti tarjoa seuraksi naan-leipää tai vehnätortilloja.
Kurkku-jogurttikastike Cacik, 4 annosta mezenä
Tätä jogurttikastiketta tarjotaan turkkilaisissa ravintoloissa aina grillatun lihan kanssa. Se muistuttaa kreikkalaista tzatzikia, ja valkosipuli erottaa sen intialaisesta raitasta ja iranilaisesta maast o khiarista, mutta tilli kuuluu vain turkkilaiseen versioon. Perinteisesti cacik tehdään paksusta ja täyteläisestä valutetusta turkkilaisesta jogurtista, ja sen tekemistä varten kannattaakin etsiä oikein laadukasta jogurttia. Mutta käytitpä mitä jogurttia tahansa, kastike sopii loistavasti tuhtien grillattujen liharuokien lisukkeeksi.
1 iso kurkku karkeaksi raastettuna tai pieniksi kuutioiksi leikattuna
5 dl kreikkalaista jogurttia
1 iso valkosipulinkynsi murskattuna
20 g tilliä lehdet ja varret hienoksi silputtuna
merisuolaa ja vastarouhittua mustapippuria
ekstra-oliiviöljyä pinnalle
Puserra kurkkuraasteesta varovasti ylimääräinen neste pois – voit tehdä sen käsin tai siivilässä. Laita kurkkuraaste kulhoon ja sekoita joukkoon kreikkalainen jogurtti.
lisää sekaan valkosipulimurska ja tillisilppu, sekoita hyvin ja mausta makusi mukaan merisuolalla ja mustapippurilla. Valuta päälle oliiviöljyä.