Matkaopas Istanbulin makumaailmaan
Andy Harris & David Loftus: Istanbulin makuja (suomentanut Jenna Yli-Knuutila, Gummerus 2015)
Tunnustan heti alkuun, että en ole koskaan käynyt Turkissa, kokemus turkkilaisesta ruokakulttuurista on rakentunut ulkoturkkilaisten ravintoloiden tarjonnan varaan. Turkin poliittinen tilanne ei houkuttele vieläkään matkustamaan maahan, valitettavasti. Oulussa Hagia Sofia tarjoaa erinomaista turkkilaista ruokaa niin lounaalla kuin iltaisinkin, sen herkkujen äärellä olen Oulussa asuessani mieltynyt turkkilaiseen keittiöön. Turkkilaisessa keittiössä on paljon yhteistä Lähi-Idän keittiön kanssa, ruokakulttuurien rajat eivät noudata kansallisvaltioiden rajoja. Raaka-aineet ja niiden käyttötavat ovat kulkeneet ihmisten mukana, yhdistyneet paikallisiin ruokaperinteisiin. Muun muassa tästä syystä ruokakulttuurit ovat loputtoman antoisa tutkimuskohde.
Andy Harris ja David Loftus esittelevät Istanbulin makuja-kirjassaan istanbulilaisen ja laajemminkin turkkilaisen ruokakulttuurin historiaa ja tätä päivää. Istanbulilaiset tuntuvat syövän ja juovan kellon ympäri, nyt niin trendikäs katuruoka on istanbulilaisille elämäntapa.
Istanbul ja sitä ennen Konstantinopoli ovat eläneet kulttuurien kohtaamispikkana vuosituhansien ajan. 1400-luvun puolivälissä ottomaanit valtasivat Konstantinopolin ja toivat oman keittiönsä mukanaan. Herrojen herkkupöydistä raaka-aineiden käyttö ja reseptit ovat levinneet kansan keskuuteen.
Turkkilaisen keittiön makumaailma on pääosin lempeä, vaikka maustekaapista löytyy chiliäkin. Mastiksipistaasipuun pihkaa on käytetty mausteena ottomaanien valtakaudelta lähtien, itse en tätä onnistunut leppävaaralaisesta etnisestä liikkeestä löytämään, kylmäkaapista löytyi sen sijaan vesipuhvelin maidosta valmistettua kermaa, kaymakia. Muuten turkkilaiset herkut valmistuvat helposti kotoisista aineksista. Pähkinät ja mantelit, pavut, kuivatut hedelmät, seesaminsiemenet, tahini, hunaja ja paksu jugurtti, kaymak ovat keskeisiä raaka-aineita turkkilaisessa keittiössä. Tuoreita kasviksia käytetään runsaasti ja mausteina yleisä ovat tuoreet yrtit, niin villit kuin kasvatetut. Kaneli, neilikka, laakerinlehti ja maustepippuri ovat kaikki meille tuttuja mausteita.
Pääruuaksi valmistin oman versioni paikallisesta kalapadasta – sardan puuttuessa tosin lohesta. Pistin kaikki ainekset kerralla uunivuokaan ja kypsensin sitä uunissa 40 minuuttia ja lopputulos oli aisteja huumaava. Jälkimakeaksi nykerin ihanaa baklavaa, lisäsin täytteeseen kerroksen kaymakia ja sokeriliemeen yhden vaniljatangon. Alla olevat ohjeet ovat kirjan mukaiset, kuvissa näkyvät omat versiot! Kalapadan lisukkeena söimme keitettyä riisiä, baklava syötiin paljain sormin. Jälleen kerran ihmettelin, kuinka yksinkertaisista aineksista voi syntyä niin taivaallista ruokaa!
Palmut yahnisi eli Sardapata
1 kg sardaa tai isoiksi paloiksi leikattuna
1 sitruunan mehu
6 rkl ekstra-neitsytoliiviöljyä
2 sipulia kuorittuina ja ohueksi viipaloituina
3 valkosipulinkynttä kuorittuina ja ohueksi viipaloituina
1 tl kuivattua oreganoa
1 tl kuivattua minttua
4 tuoretta laakerinlehteä
8 luumutomaattia lohkoiksi leikattuina
2 rkl tomaattipyreetä
1 kanelitanko
8 mausteneilikkaa
1 rkl huhmareessa rouhittuja mausteneilikoita
1 1/2 dl punaviiniä
4 rkl punaviinietikkaa
Merisuolaa ja vastarouhittua mustapippuria
Tarjoiluun muutama tuore mintunoksa
3 rkl karkeaksi silputtua tuoretta silopersiljaa varsineen
Jos et saa käsiisi tuoretta sardaa, voit korvata sen tuoreella tonnikalalla tai miekkakalalla ja paistaa kalan uunissa paistinpannun sijaan.
Laita sardapalat kulhoon ja lisää joukkoon sitruunamehu ja 1 rkl merisuolaa. Peitä kylmällä vedellä ja laita jääkaappiin 1 tunniksi.
Kuumenna puolet oliiviöljystä isossa kattilassa keskilämmöllä ja kuullota sipuli- ja valkosipuli viipaleita, oreganoa, minttua ja laakerinlehtiä välillä sekoittaen 5 minuuttia, kunnes sipulit ovat pehmenneet. Sekoita joukkoon tomaattipyree ja tomaattilohkot, mausta reilusti merisuolalla ja vastarouhitulla mustapippurilla ja hauduta ilman kantta 15 minuuttia. Lisää kanelitanko, mausteneilikat, maustepippurirouhe, punaviini ja punaviinietikka, sekoit ja hauduta miedolla lämmöllä vielä noin 8 minuuttia.
Ota sillä aikaa sardapalat kulhosta ja valuta ne talouspaperin päällä. Kuumenna loppu oliiviöljy isolla paistinpannulla kovalla lämmöllä ja ruskista sardapihvejä muutama minuutti kummaltakin puolelta. Lisää ne kastikekattilaan, sekoita hyvi ja hauduta ilman kantta ielä 30-40 minuuttia, kunnes kala on mehevää ja kastike on saennut. Annostele lautasille ja tarjoa välittömästi mintunoksilla koristeltuna.
Baklava
”Kaakkois-Turkissa sijaitseva Gaziantep on kuuluisa leivonnaisistaan ja pistaasipähkinöistään. Ei siis mikään ihme, että alueelta kotoisin olevat leipurit omistavat suurimman osan Istanbulin mahtavista baclavaci-kaupoista. Heidän kaupoissaan on valtavia. Pyöreitä ja suorakulmaisia pellillisiä virheetöntä baklavaa, jota täplittävät smaragdinvihreät pistaasipähkinähiput. Baklavaa tehdään myös saksanpähkinöistä, manteleista ja pähkinäsekoituksista ja se voidaan täyttää myös kaymakilla. Perinteisesti baklava valellaan runsaalla sokeriliemellä, joten sen kun lisäät mielesi mukaan enemmän sokerilientä.”
300 g kuorittuja suolaamattomia pistaasipähkinöitä
1 tl jauhettua kanelia
1 tl jauhettua neilikkaa
220 gsuolaamatonta voita sulatettuna
20-24 filotaikinalevyä
Sokeriliemi:
400 g. Sokeria
2 rkl juoksevaa hunajaa
1 kanelitanko
2 pitkää appelsiininkuorisuikaletta
1 rkl appelsiininkukkavettä
Tarjoiluun:
3 rkl hienoksi jauhettuja kuorittuja suolaamattomia pistaasipähkinöitä
Erityisvälineet: matala 30 cm x 40 cm uunivuoka
Tee ensin sokeriliemi. Mittaa sokeri ja 4 dl vettä kattilaan ja anna kiehua hiljalleen miedolla. Lämmöllä, kunnes sokeri on liuennut. Lisää joukkoon hunaja, kanelitanko, mausteneilikat ja appelsiininkuori ja anna kiehua hiljalleen vielä 15 minuuttia, tai kunnes sokeriliemi alkaa saeta. Siivilöi se ja heitä mausteet pois. Sekoita joukkoon appelsiininkukkavesi ja anna jäähtyä täysin.
Laita pistaasipähkinät monitoimikoneeseen ja hienonna ne karkeaksi tahnaksi. Kaavi kulhoon ja sekoita joukkoon jauhettu kaneli ja neilikka.
Laita uuni kuumenemaan 180 asteeseen. Sivele uunivuokaan ohuelti voisulaa pullasudilla. Laita filotaikinalevyt tasaiselle alustalle ja peitä ne kostealla pyyhkeellä, jotteivat ne kuivu.
Aseta voideltuun vuokaan yksi taikinalevy ja sivele levylle voisulaa. Aseta toinen levy sen päälle, sivele sille voisulaa ja jatka näin, kunnes olet käyttänyt puolet levyistä. Levitä niiden päälle maustettu pistaasipähkinätahna. Aseta sitten loput levyt tahnan päälle jokainen niistä voisulalla siveltynä. Sivele viimeiselle. Kerrokselle reilu kerros voisulaa.
Leikkaa baklava neliöiksi tai vinoneliöiksi (n. 6 cm) terävällä veitsellä niin, että viilto lävistää noin kolme neljäsosaa filotaikinalevyistä. Paista baklavaa esilämmitetyssä uunissa 30 minuuttia, alenna sitten uunin lämpötila 160 asteeseen ja paista toiset 30 minuuttia, tai kunnes baklava on kullanruskea ja rapea.
Ota baklava uunista ja anna sen jäähtyä 15 minuuttia. Kaada sitten jäähtynyt sokeriliemi sen päälle. Anna baklavan jäähtyä täysin ja leikkaa se sitten leikkausjälkiä pitkin annospaloiksi. Ripottele pinnalle jauhettua pistaasipähkinää ja vie tarjolle.