Muutama oululainen blogisti haastettiin mukaan kehittämään Madetoja-salin kahvila Preludille väliaikatarjoiluksi sopivia suolaisia ja makeita luomuksia. Raaka-aineeksi luvattiin yllätyskassi, jonka sisältö oli todellinen yllätys. Makeita herkkuja varten kassissa oli Panna cotta-, Crème Brûlée- ja Moussejauheita sekä 31 % Kuohu-kermankaltaista valmistetta. Suolaisiin tarjottaviin raaka-aineiksi oli tarjolla majoneesia, chilikastiketta sekä sitrus vinaigrettea. Tarjottavien piti olla helposti valmistettavissa suurellekin joukolle.
Muutaman kokeiluannoksen jälkeen päädyin makeassa vaihtoehdossa levynä valmistettaviin leivoksiin sekä suolaisena tarjottavana jokirapu-cocktailiin. Konserttisalien väliaikatarjoiluja yhdistää yleensä korkea hinta yhdistettynä pieneen annoskokoon. Päätin korjata jälkimmäisen: leivokset ovat ranskalaista mitoitusta ja salaattiannos riittävän ruokaisa. Väliaikatarjoiluissa pitäisi mielestäni olla myös häivähdys ylellisyyttä arjen vastapainoksi.
Yllätyskassin moussepohja on aivan ihmeainetta: sitä lisäämällä mistä tahansa nesteestä saa aikaiseksi vaahtoa. Tuoteselosteen mukaan valmisteessa on sokeria, maitojauhetta, glukoosisiirappia, rypälesokeria, palmurasvaa, emulgointiaineita (E472a, E471), liivatetta (sika), muunneltua tärkkelystä, herajauhetta, maitoproteiinia, sitruunahappoa ja vanilliinia. 1,8 kg paketista syntyy vaahtoa 16 litraa! Tästä ne työpaikkaruokaloiden mousset on varmaankin tehty. Panna cottaa olisi tulossa 40 annosta ja brûléetä peräti 90 – ehkä nämä kesämökillä löytävät loppusijoituskohteensa?
Leivospohjina käytin sekä suklaakakkua että ranskalaisten klassisten ooppera-leivosten pohjana käytettyä Bisquit jocondoa. Kyseessä on Opéra-leivoksen vaaleanpunertava, marjaisa pohjoinen serkku, kuten nimestä näkyy. Mystisen moussejauheen ohella annan ohjeet tavanomaisista raaka-aineista valmistettaviin leivoksiin. Bisquit jocondo on erinomainen ohut pohja mihin vain kakkuihin tai leivoksiin, joissa mousse on pääosassa.
Pink Opéra -leivokset
Bisquit jocondo (ohje on puolitettu ja suomennettu Jan Hedhin kirjasta Tårtor, Norstedts 2011)
90 g mantelijauhetta
90 g tomusokeria
125 g kananmunaa
25 g vehnäjauhoja
20 g suolatonta voita sulatettuna
160 g valkuaisia
2,5 g sitruunamehua
40 g hienoa sokeria
Pane uuni lämpenemään 225 asteeseen. Valmista niin kutsuttu tpt-seos jauhamalla tomusokeri ja mantelijauho tehosekoittajassa. Vatkaa tpt ja kanamunat sähkövispilällä 10 minuutin ajan. Siivilöi vehnäjauhot leivinpaperin päälle.
Vaahdota valkuaiset, sitruunamehu ja sokeri kiinteäksi marenkivaahdoksi. Lisää tpt-munaseos marenkimassaan lastalla sekoittaen, sirottele mukaan siivilöidyt jauhot. Sekoita joukkoon lopuksi voi.
Kaada taikina joko leivinpaperilla tai silikonimatolla peitetylle uunipellille. Paista uunin keskiosassa 7-8 minuutin ajan. Nosta pohja heti pois pellin päältä, että se ei jatka kypsymistä ja kuivu liikaa. Sirottele sen päälle hienoa Siro-sokeria. Kumoa pohjalevy leivinpaperin päälle ja anna jäähtyä.
Suklaakakkupohja
4 munaa
2 dl sokeria
1 dl vehnäjauhoja
1 dl perunajauhoja
2 rkl kaakaojauhoja
Pane uuni lämpenemään 200 asteeseen. Sekoita jauhot ja kaakao tasaiseksi. Leikkaa uunipellin pohjalle sopivan kokoinen leivinpaperi. Vaahdota munat ja sokeri vaaleaksi, tukevaksi vaahdoksi. Siivilöi jauhot munavaahtoon varovasti, kaada taikina pellille. Kypsennä uunin keskiosassa 8-9 minuutin ajan. Ripottele kypsän pohjan päälle hienoa sokeria, kumoa se lämpimänä toisen leivinpaperin päälle.
Vadelma-punaherukkamousse
275 g paseerattua vadelmaa ja punaherukkaa
275 g kuohukermaa (liivatteen kanssa käytä 5 dl kermaa)
200 g mystistä moussejauhetta tai 5 liivatelehteä kylmässä vedessä liotettuna
Vaahdota kerma ja marjapyree mousseaineen kanssa sähkövatkaimella.
Jos käytät liivatetta, kuumenna pieni määrä marjapyreetä ja sekoita liivatteet siihen, sekoita liivateseos sauvasekoittajalla marjapyreen joukkoon. Vaahdota kerma melko kovaksi vaahdoksi. Sekoita kolmasosa kermasta marjapyreen sekaan, sen jälkeen koko marjaseos lopun kermavaahdon joukkoon varovasti nostelle. Näin varmistat liivatteen sekoittumisen tasaisesti koko massaan.
Suklaamousse
100 g tummaa suklaata
60 g moussepohjaa
1,5 dl kuohukermaa
1 prk suklaatuorejuustoa
Vaahdota kuohukerma ja moussepohja, lisää vähitellen joukkoon sulatettu suklaa. Ilman moussepohjaa tee näin: kuumenna kerma, lisää siihen paloiteltu suklaa. Anna jäähtyä, vaahdota suklaaseos ja tuorejuusto sähkövatkaimella.
Suklaakuorrutus
200 g tummaa suklaata
3 dl kevytkermaa
Kuumenna kerma, lisää paloiteltu suklaa, sekoita tasaiseksi. Säilytä huoneenlämmössä odottamassa kuorruttamista, lämmitä tarvittaessa 45 asteiseksi.
Kostuttamiseen vadelmamehua tai hunajalla mautettua roobois-teetä-
Leivoslevyn kokoaminen:
Kokoa leivoslevy ylösalaisin suorakaiteenmalliseen vuokaan, kooltaan noin puolet uunipellistä. Vuoraa vuoka talouskelmulla. Kaada pohjalle suklaamousse, sen päälle kerros suklaakakkua, sen jälkeen marjamoussea ja suklaakakkua, viimeiseksi Bisquit jocondoa. Kostuta kakkupohjia sivelemällä niille varovasti kostuketta. Paina leivoslevy tasaiseksi leikkuulaudalla. Anna hyytyä seuraavaan päivään.
Kumoa leivoslevy vuoasta. Kuorruta suklaakuorrutuksella. Suklaan jähmetyttyä siisti reunat ja leikkaa sopivan kokoisiki leivoksiksi. Koristele tuoreilla marjoilla ja kermavaahdolla.