Janne Rautio: Suomalaista villikalaa. Uusia herkkuja särkikaloista ja muista rantojemme saaliista (valokuvat Timo Viljakainen, Hanna Pusa ja Janne Rautio, Nemo kustannus, 2018)

Ilmastonmuutos on nostanut ruuan ja etenkin proteeinipitoisen ravinnon tuottamisen päivittäiseen keskusteluun mediassa. Lihantuotanto on yksi merkittävistä ilmastonmuutoksen kiihdyttäjistä, johon tavallinen kuluttaja voi omilla valinnoillaan vaikuttaa. Suomalaisten lihansyönti on lähes kolminkertaistunut 1950-luvulta lähtien noin 80 kiloon henkeä kohti, kun taas luonnonkalojen syöminen on romahtanut. Kalaruoka on pääosin kasvatettua kirjolohta tai norjalaista kasvatettua lohta.

Elintason nousu ja ympäristömyrkkyjen pelko on kutistanut ennen tärkeän perusruuan eli silakan kulutuksen 300 grammaan vuodessa henkeä kohti. Eviran suositusten mukaan suomalainen voisi turvallisesti syödä silakoita 13 kg vuodessa. Ammattikalastajien määrä on pienentynyt, kotivaroiksi kalastetaan villikaloja lähinnä vapaa-ajan harrastuksena. Monelle tuottaa kalan perkaaminen tai kokonaisen kalan syöminen vaikeuksia tottumuksen ja harjoittelun puutteesta.

Tutkijoiden mukaan etenkin särkikalojen syöminen olisi ympäristön ja ilmastonmuutoksen kannalta hyvä valinta. Janne Raution tuore kirja iskee ajankohtaisen asian ytimeen käytännönläheisesti ja monipuolisia reseptejä tarjoten, mukana on myös kalaruokien lisäkkeitä Moni pitää särkikaloja roskakalana, mutta oikein käsiteltynä niistä voi valmistaa niin graavikalaa, sashimia, mureketta kuin monenlaisia keittoja.

Rautio käyttää ohjeissaan myös muita luonnon raaka-aineita, joita ei äkkiseltään tulisi ajatelleeksi ihmisravinnoksi kelpaaviksi, esimerkiksi rakkolevää ja korvameduusoja. Jos nämä kuulostavat liian erikoisilta, niin voi aloittaa kirjan perinteisemmällä, varsin tuhdilla keitolla, jossa yhdistyvät sienet ja villikalat:

”Kermainen sieni-kalakeitto, 4 annosta

kuva: Timo Viljakainen

200 g ruodottomaksi fileoitua luonnonkalaa, kaikki kalat käyvät

4 pientä pataleipää keittoastioiksi

1/2 dl herkkusieniä

1 dl mustia torvisieniä, suppilovahveroita tai kantarelleja

2 dl kuohukermaa

2 dl punaista maitoa

2 valkosipulinkynttä

2 rkl Worchestershire-kastiketta

4 rkl ruisjauhoja

4 dl kalalientä kalanperkeistä

100 g katkarapusulatejuustoa ja 1/2 dl vettä

ripaus jauhettua muskottipähkinää

timjamia

mustapippuria

1-2 tl merisuolaa

2 rkl voita

sitruunamehua

oliiviöljyä

Keitä kalanperkeistä liemi: laita kattilaan 5 dl vettä ja kalanperkeitä (ei kiduksia, suolia tai sisäelimiä). Anna porista 30 minuuttia, siivilöi.

Käytä keiton tekemiseen suurta paistinpannua. Laita pannulle voi, pieneksi pilkotut sienet, tuore timjami ja Worchestershire-kastike ja paista kunnes sienistä on haihtunut neste.

Lisää pannulle kalaliemi sekä katkarapusulatejuusto ja vesi. Lisää liemeen pieneksi pilkottu kalafilee ja sekoita välillä, kunnes seos alkaa kiehua.

Kun seos on kiehahtanut, alenna lämpötilaa ja keitä rauhassa 5-10 minuuttia. Lisää joukkoon jauhot, pilkottu valkosipuli ja sekoittele, kunnes seos paksuuntuu. Sekoita joukkoon muskottipähkinä, suola ja pippuri. Lisää lopuksi kerma ja maito. Anna kiehahtaa ja lisää tarvittaessa jauhoja, jos haluat keitosta paksumpaa. Koverra pois pataleivän sisus, kaada keitto leipäkuoreen ja laita kylkeen parmesaanilastuja. Lisää keiton päälle sitruunamehua ja oliiviöljyä.

Parmesaanilastut, 20 kpl

300 g karkeaksi raastettua parmesaania

2 rkl seesaminsiemeniä

2 rkl revittyä tuoretta timjamia, persiljaa tai korianteria

1 tl rouhittua mustapippuria

chiliä maun mukaan

Kuumenna uuni 200 asteeseen. Laita leivinpaperi uunipellille. Nostele juustoraasteesta pieniä kekoja leivinpaperille ja litistä niistä yhtä suuria pyörylöitä. Sirottele yrttiä ja ja seesaminsiemeniä ja jauha hieman mustapippuria juuston päälle. Paista uunissa 5 minuuttia, kunnes juusto on kullanruskeaa. Ota uunista ja anna jäähtyä. Tarjoillessasi laita päälle hieman oliiviöljyä. Säilytä lastuja voipaperikerrosten välissä ilmatiiviissä purkissa.”