Martin Johanssonin mainio leipäkirja Juurevaa leipää – ohjeita ja vinkkejä kotileipurille (suomentanut Jaana Palanterä, Moreeni 2019) on suomennettu kaikkien kotileipureiden iloksi! Taikinajuurella leipomisesta on välillä tehty mystisen monimutkaista, mutta Johansson kuvaa sen kaikessa yksinkertaisuudessaan: tarvitaan vain vettä, jauhoja ja aikaa. Alla on ruisjuuren ohje, mutta yhtä hyvin siinä voi käyttää vehnäjauhoja. Ruisjuurella voi leipoa myös vaaleaa leipää.
Kirjan ohjeella leivotusta leivästä tuli aivan taivaallisen hyvää!
Tästä kirjasta ei löydy pikaleivonnaisten ohjeita, mutta ei juurella leipominenkaan vaadi aktiivista työaikaa kovinkaan paljon. Täytyy vain saada leipominen osaksi viikkorutiinia, niin leipä syntyy vähällä vaivalla. Itse teen takinan aamulla ennen töihin lähtöä, kotiin tultuani leivon leivät nousemaan ja paistan ne tunnin, parin nostatuksen jälkeen. Kotona leivotussa leivässä ei ole lisäaineita ja suolaakin voi arkileivässä vähentää.
Meidän taikinajuuri on elänyt jääkaapissa 1,5 litran lasipurkissa ties kuinka kauan, isossa purkissa se mahtuu kasvamaan, jos en ehdi leipoa paria kertaa viikossa. Juuri on elävä olio, jota täytyy ruokkia pari kertaa viikossa: leivottaessa otetaan osa juuresta käyttöön, tilalle pannaan vettä ja jauhoja. Jos juurta ei ruoki uusilla jauhoilla ja vedellä, se käy liian väkeväksi ja mikrobit kuolevat. Silloin täytyy aloittaa uudestaan juuren kasvattaminen. Onneksi se helppoa, vaatii vain viiden päivän odotuksen.
Johanssonin juuriohjeessa kehotetaan aika ajoin kaatamaan osa juuresta pois, mikä on aivan turhaa. Juuri vähenee, kun sillä leivotaan. Juurta voi käyttää vaikka lettutaikinaan tai lisätä sitä hiivalla kohotettaviin sämpylöihin, jos se kasvaa liian suureksi. Riittävän isossa purkissa juurella on tilaa kasvaa. Ylimääräistä juurta voi jakaa myös ystäville!
Jauhoina tässä lwivässä käytin Prismasta löytyvää ruotsalaista Manitoba-jauhoa, jossa on runsaasti proteiinia ja vahva sitko. Helpointa taikinan valmistus on yleiskoneessa, koska leipätaikina vaatii pitkän vaivaamisen, mutta yhtä hyvin taikinan voi vaivata käsinkin.
”Ruisjuuri Martin Johanssonin tapaan
Ensimmäinen päivä, aamu
1 dl haaleaa vettä
1/2 dl ruisjauhoja
Sekoita jauhot ja vesi lasipurkissa, johon mhtuu vähintään 1 litra. Pane kansi päälle (mutta älä kierrä kantta tiukasti kiinni)ja pane purkki lämpimään paikkaan, mieluusti 20-25 asteeseen. Anna seoksen seistä 3 vuorokautta. Ravista purkkia varovasti aamuin illoin.
Neljäs päivä, aamu
1 dl haaleaa vettä
1,5 dl ruisjauhoja
Lisää vesi ja sekoita. Seos paksunee nyt hieman.
Neljäs päivä, ilta
1 dl haaleaa vettä
1 dl ruisjauhoja
Käymisprosessin pitäisi olla nyt käynnissä ja juuren pitäisi olla kasvanut melkoisesti. Jos prosessi ei ole käynnistynyt, anna seoksen käydä vielä 10-12 tuntia, ennen kun jatkat. Tuoksu ei ole kovinkaan herkullinen, mutta juuren tulee vielä jatkaa kehittymistään, jotta siitä tulee riittävän vahva.”
Aivan kuten Johansson toteaa, on suurihuokoisen leivän leipominen haasteellista. Se vaatii omanlaisensa prosessin, joka kuvataan alla olevassa Johanssonin Levain-leivän ohjeessa:
”Levain à la Stureby, 2 suurta leipää
Olen käyttänyt tuntikausia ja useita taikinoita isojen reikien saamiseen leipiin. Suurissa rei’issä on jotain taianomaista, ja joskus tuntuu siltä, kuin leivän maku tulisi juuri niistä. Reikiä on erilaisia. Jotkut saadaan aikaan leipomalla todella löysästä taikinasta, eli vettä on paljon suhteessa jauhoihin. Toiset reiät taas muodostuvat, kun taikina on kohonnut pitkään viileässä. Tämän ohjeen leipä saa reikäisen ja sitkeän luonteensa siten, että sitä vaivataan vielä kerran kohottamisen jälkeen, ennen kun se pannaan uuniin.
Ensimmäinen päivä, ilta
100 g taikinajuurta
50 g (1 dl ) ruisjauhoja
2 dl haaleaa vettä
150 g (2,5 dl) erikoisvehnäjauhoja
Sekoita taikinajuuri, vesi ja jauhot keskenään suuressa kulhossa. Peitä kannella tai muovikelmulla ja anna olla yön yli lämpimässä paikassa.
Toinen päivä, aamu:
Eilinen hapantaikina
4,5 dl haaleaa vettä
750 g (12,5 dl) erikoisvehnäjauhoja
20 g suolaa
Sekoita kaikki ainekset paitsi suola keskenään. Vaivaa taikinaa monitoimikoneella ensin 5 minuuttia hitaalla nopeudella ja lopuksi 3 minuuttia suuremmalla nopeudella. Lisää suola ja vaivaa taikinaa vielä kaksi minuuttia. Taikinassa on oltava hyvä sitko, ja sen tulee irrota kulhon reunoista.
Voitele muovilaatikko tai muu kannellinen astia neutraalilla ruokaöljyllä, pane taikina laatikkoon ja sulje kansi. Kohota, kunnes taikina on hieman yli kaksinkertaistunut, mikä kestaa 4-6 tuntia. Kohoamisen aikana taittele taikinaa kolme kertaa: ensimmäisen kerran noin tunnin kuluttua, sen jälkeen 30 minuutin välein. Taita taikinaa kostutetuin käsin vasemmasta ja oikeasta reunasta keskelle sekä ylä- ja alareunoista keskelle. Tekniikalla ei ole niin väliä, kunhan tunnet, että taikinasitkostuu.
Pane pelti tai paistinkivi keskelle uunia ja kestävä pelti alatasolle. Kuumenna uuni 275 asteeseen.
Kumoa taikina jauhotetulle leivinalustalle ja jaa kahteen osaan. Muotoile toisesta palasta noin 20×30 cm kokoinen suuri suorakulmio ja taita se pituussuuntaan kahtia painamatta kuitenkaan liikaa ilmaa pois taikinasta. Jätä sauma sivuun, josta leivä voi halutessaan revetä. Nosta taikina varovasti leivinpaperin päälle. Toista sama toiselle puolikkaalle.
Nosta leivät leivinpaperin avulla kuumalle pellille, pane pelti uuniin ja pane muutama jääpala (tai 1/2 dl vettä) alapellille. Laske lämpö 250 asteeseen. Kun paistoajasta on kulunut 15 minuuttia, laske lämpö 200 asteeseen ja tuuleta uunia avaamalla ja sulkemalla uuninluukkua. Toista tuuletus viiden minuutin välein. Ota leivät uunista, kun paistoaikaa on kulunut yhteensä noin 30-35 minuuttia (sisälämpö noin 94 astetta). Jäähdytä ritilän päällä.”